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双冬菜心（第1页）

双冬菜心

（主料辅料〕

水发冬菇150克

味精2克熟冬笋150克

水淀粉3克青菜心300克肉汤100克精盐2。5克芝麻油10克酱油15克花生油75克白糖3克熟猪油50克（烹制方法〕

冬菇去蒂，洗净，挤干水份。熟冬笋切成直径约2厘米的滚料厚片。青菜心根处修尖，对剖，洗净。

炒锅置旺火上，加花生油50克，放入冬菇、冬笋煸炒几下，加精盐1克、酱油、白糖、味精1克、肉汤50克，烧开后将锅移到小火上。

另锅置火上，加熟猪油烧热，下菜心，煸到柔软油绿，加精盐1。5克、味精1克和肉汤50克，加盖烧2分钟，用勺捞起菜心（菜汤不用），菜叶朝里，在盘内摆成圆形。

将烧双冬的炒锅移至旺火上，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，再加热花生油25克，推匀，入芝麻油，冬菇面朝上，装在排好的菜心中间。

（工艺关键〕

水发冬菇用精盐少许揉捏，再用清水漂洗，细沙即净。

勾芡时顶开冒泡，淀粉熟透，则明汁亮芡。

（风味特点）

双冬是冬菇和冬笋的合称，配霜打过的青菜心，恰似锦上添花。此菜色泽层次分明，口味清鲜，清淡嫩爽，是初冬时令佳肴。