笔趣阁小说

下篇 酒 文 化004（第2页）

双沟大曲酒原料和工艺特点是：选用优质高粱为酿酒原料，以大麦、小麦、豌豆制高温大曲为糖化发酵剂。酿造用水为淮河水，水质甘美，含碱量低，并有适于促进糖化发酵的矿物质。工艺上用“热水泼浆”，因而酿出的酒人口甜美。采用传统的混蒸生产工艺，并不断加以改进。

这些使双沟大曲酒保持了它的独特风格和品质，20世纪70年代以来大量出口外销，受到许多国家的好评，在群众中享有很高的声誉。

双沟大曲酒在全国历届评酒会上均被评为国家优质酒，1984年、1988年在全国第四、五届评酒会上被评为国家名酒。

11。台湾名酒

（1）金门酒

号称“宝岛台湾第一名酒”的金门38度特级高粱酒引用宝月古泉的甘甜泉水，用金门高粱酿制而成，有传统高粱酒的清香甘醇，却无传统高粱酒的辛辣。金门低度高粱酒系列产品风靡台湾40年，以其二次精酿的独特工艺博得广大消费者的一致好评。目前，金门38°特曲在台湾地区销售独占鳌头，年产值近50亿人民币。“金门酒”产地金门，离大陆很近，因此大陆沿海一带的人民都熟悉金门酒。

（2）高粱酒

“八八坑道”系列高粱酒由台湾统一企业集团旗下的马祖酒厂生产出品。因其在马祖列岛一条名为“八八坑道”的战备坑道中窖藏精酿而得名。该酒属清香型，甘醇劲爽、不上头、不宿醉，酒精度在38度至47度之间，在宝岛台湾倍受消费者青睐。

二、黄酒类

黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久、品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，其名品仍然家喻户晓，其佼佼者仍然像一颗颗璀璨的东方明珠，闪闪发光。

1。绍兴加饭酒

关于加饭酒的来历，民间有这样的一个传说：一位心地善良的酿酒师傅，常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊，来偷吃摊晒在场上的糯米饭，于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久，“加饭”酿酒成了习惯，而酿出的酒的品质比以往优良。后来他就索性公开这一秘密，进一步改进工艺，酿出名符其实的“加饭酒”。

女儿红的由来就是绍兴酒俗的最好见证。女儿红原是加饭酒，因为装入花雕酒坛，因此也叫“花雕酒”。传说：早年绍兴有张姓裁缝的媳妇有喜，裁缝望子心切遂在院内埋下一坛花雕酒，想等儿子出世后用作三朝招待亲朋。孰料妇人产下一女，失望之余这坛深埋院中的酒也被忘却。后来其女长大成人，贤淑善良，嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟。成婚之日院内喜气洋洋，裁缝忽想起18年前深埋院中的老酒，连忙刨出，打开后酒香扑鼻、醉人心脾，女儿红由此而得名。此俗后来演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，谓之“状元红”。

绍兴黄酒可谓是我国黄酒中的佼佼者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距较近，绍兴酒有较好的发展，当时的绍酒名酒中首推“蓬莱春”为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期，酿酒规模在全国堪称第一。绍兴酒行销全国，甚至还出口到国外，几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大，产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。

绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、香雪酒等。

1。元红酒

旧时称“状元红”，因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。用摊饭法配制，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色液橙黄清亮，具特有芳香味甘爽微苦，含酒精16。0％—18。0％（v／v），糖份小于0。90克／100毫升，总酸小于0。45克／100毫升，深受饮酒者的普遍喜爱。

2。加饭酒

它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10％以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖份2度，高于元红酒，似葡萄酒的“半干”类型。

3。善酿酒

用已贮存一至三年的陈元红酒，带水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿1—3年，所得之酒香气浓郁、酒质特厚、风味芳馥，是绍兴酒之佳品。

4。香雪酒

是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒（绍兴酒中称为淋饭酒）。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖（209／6左右）高酒度（20度左右）的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮、香气浓郁、风味醇厚、鲜甜甘美，为绍兴酒的特殊品种。

5。古越醇酒

该品种是20世纪80年代初由绍兴黄酒集团公司试制成功的新产品，是以陈酿的元红、善酿、加饭、糟烧代水酿成的双套酒。用淋饭法酿制，属甜型酒。此酒色液黄褐透明、特具醇香，鲜甜不腻，具丰满协调的甜酒风格。含酒精14。0％—16。0％（v／v），糖份17。0—19。0克／100毫升，总酸小于0。5克／100毫升。该产品的开发填补了绍兴新优甜型酒空白，男女老幼四季皆宜。

6。竹叶青

竹叶青酒又名“孝贞酒”，该酒以嫩绿竹叶浸出的绿色素作为酒的色泽，故称“竹叶青”。又据传是明代正德皇帝即位前游历江南时，饮用竹叶青酒后，御笔亲题“孝贞”二字，故称为“孝贞酒”。此酒选用当年的淡笋竹中采摘的新鲜嫩绿竹叶，用70度镜面糟烧浸泡半年左右，浸提出翠绿色素汁，作为酒的色泽。酒液淡青透明、清香沁人，酒味鲜爽清洁、独树一帜，是一种知名度较高的传统花色产品，最适宜在夏季饮用，使人有舒适的清凉感。

7。花雕酒

花雕酒是从我国古代女酒、女儿酒演变而来的，是一种经多年贮存的、优质的加饭酒。它以酒坛外面的五彩雕塑描绘而命名，故称“花雕”。其实应该说是一种“雕花的老酒”或“雕花酒”，只是因为古人喜欢将谓语动词后置的缘故，所以花雕的称呼一直沿用至今。

花雕源自晋代嵇含的《南方草木状》“南人有女数岁，既大酿酒“……女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美”；《浪迹续谈》中记述：“最佳者女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至女儿出门，即以此酒陪嫁。则至近亦已十许年，其坛常以彩绘，名曰花雕酒。”按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。

现在这种传统习俗虽没有沿袭下来，但当家中有小孩诞生时，作父母的总要酿几坛酒，请雕花师傅装潢雕塑，刻意彩绘，内容多为寓意吉祥的民间故事、神话传说，花鸟、戏剧人物等，然后泥封窖藏。生女儿的美其名曰“女儿红”，生儿子的则喜称为“状元红”，待孩子长大娶亲出嫁，便将酒取出用以庆贺、款待宾客。因酒已陈，故酒质特优。

“花雕酒”是一种集绘画、书法、雕塑、文学于一身的独特产品。作为绍兴酒中的精品，它以优质加饭酒为内容物，以精雕细琢的浮雕酒坛（瓶）为盛载体，是中国文化名酒的典型代表。它秉承绍兴历代的美丽传说，得益于中国绍兴黄酒集团前身——绍兴酿酒总厂的挖掘性开发生产，直到普通的玻璃瓶也冠以“花雕”之名，如今已成为绍兴酒中的一大品名。

此外，在绍兴酒系列品种中，尚有众多的传统花色品种，如鲜酿酒、补药酒、福桔酒、鲫鱼酒、桂花酒等，但目前很少生产。近年开发的又有八仙酒、枣酒、黑米花雕酒、青梅酒等。这些花色酒，大都将嫩竹叶、福桔、活鲫鱼等主物用高度糟烧浸泡，取其浸液，在元红、加饭酒杀菌灌坛时，按配比加入；或直接用热酒冲泡，泥封库存，过月余，各物鲜香气味溶化于酒液内，形成各种特有的香醇风味，故以各物名字命为酒名。在绍兴，酒的名字与很多习俗有关，如：孩子满月有“剃头酒”。绍兴的“剃头酒”和其他地方略有不同，除用酒给婴儿润发外，在喝酒时，有的长辈还用筷头醮上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了能相长辈一样有福分喝“福水”（酒）。另外还有孩子周岁时的“得周酒”、人生逢十而办的“寿酒”，以及“白事酒”，也称“丧酒”。

绍兴旧时有很多岁时酒俗，从农历腊月的“请菩萨”、“散福”开始到正月十九“落像”为止，因为都是在春节前后，所以叫“岁时酒”。腊月二十前后要把祖宗神像从柜内“请”出来祭祀一番，这叫“挂像酒”；到正月十八，年事完毕，再把神像请下来，这叫“落像酒”；除夕之夜的“分岁酒”要一直喝到新年来临，正月十五还要喝“元宵酒”等等。

8。福建龙岩沉缸酒

龙岩沉缸酒历史悠久，在清代的一些笔记文学中多有记载，现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒，酒度在14％（v／v）—169／6（v／v），总糖可达22。5％—25％。内销酒一般储存2年，外销酒需储存3年。