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黄渠桥三绝（第1页）

黄渠桥三绝

平罗县黄渠桥镇是一个具有近300年悠久历史的名镇，位于平罗县城以北15公里处，109国道、京藏高速穿境而过，是宁夏北部地区交通枢纽和连接内蒙古乌海等地的重要节点。说起黄渠桥，南来北往的人们对这里的“三绝”无不交口相赞。哪三绝？且听我一一道来。

黄渠桥爆炒羊羔肉

黄渠桥因爆炒羊羔肉而声名远播，爆炒羊羔肉因黄渠桥而誉满天下。黄渠桥爆炒羊羔肉的来历，在民间还流传着这样一段传说。

相传，康熙皇帝为了考察民情，曾微服私访平罗。有一天，康熙装扮成过路商人，头戴瓜盖帽，身穿青布袍，脚蹬一双黑布鞋，骑着一匹枣红马，带着两位骑马的随从，沿着唐徕渠岸向平罗城北走来，越走渠越窄，越走越没兴致。原来，唐徕渠到了渠梢子，村庄零落，人迹渐少，四周荒芜，一片凄凉的情景。康熙来到只有一个十几户人家的村子，向一位姓马的老汉打问：“老人家，俗话说，天下黄河富宁夏，为何此地这等荒凉呢?”马老汉长叹一声：“客人有所不知，唐徕渠流到这儿已成了渠梢梢，种庄稼淌不上及时水，禾苗全都旱死了，只能在河滩上放养一些牛羊谋生活，所以，才变成了这般光景。”康熙听罢谢过马老汉，感觉人困马乏，肚子也饿了，便问马老汉哪里能买顿饭吃？马老汉笑盈盈地说：“请跟俺来。”马老汉将康熙领到家里，亲自点燃柴火做饭。一会儿工夫，半铁锅爆炒羊羔肉端了上来，康熙和随从狼吞虎咽吃了个精光。康熙吃罢问道：“羊肉这么嫩，又十分鲜美，是羊羔吧，咋这么小就宰杀了？”马老汉回答说：“羊羔子不值钱，羊羔子皮值钱，俺们这里叫二毛皮子九道弯，是有钱人做皮大衣的上好料子，所以，羊羔子长到刚满月就宰杀了卖皮子。”康熙又问道：“羊羔肉这么好吃，一点膻味也没有，是啥原因？”马老汉笑着回答说：“俺们这里的羊，吃的是麻黄、薄荷、艾叶子，都是中草药，拉的是六味地黄丸，所以，羊肉肥而不腻，不腥不膻，不瘦不柴，尤其是羊羔肉爆炒出来，味道奇绝。”康熙大喜，连忙付了银两，对马老汉说：“这么好吃的美味，我一定传到京城，让皇上也享享口福。”

后来，康熙回到了京城，不但下旨拓宽延长了唐徕渠梢段，而且真将爆炒羊羔肉带到了京城和宫廷，据说宫廷菜谱里就有这道菜。

从此，爆炒羊羔肉天下闻名了。据《平罗食品志》记载，民国时期，黄渠桥金保国的忠兴饭馆和周干臣的益顺居饭馆就有羊羔肉出售，在烹食方法上也各有不同，有爆炒、清炖、黄焖等。“黄渠桥爆炒羊羔肉”的声名鹊起于20世纪80年代，与回族厨师马少章的传承烹制有渊源。1945年，马少章在黄渠桥的“忠兴饭馆”打工，跟随当地名厨人称“刘拉乎”的刘文宾，学习制作羊羔肉的手艺。

中华人民共和国成立后，马少章在黄渠桥粮库当炊事员。20世纪80年代，马少章承包了单位的食堂，位置在粮库大门口靠路临街，由于马师傅为人憨厚，服务热情，生意很快红火了起来。他一边做生意，一边潜心钻研各种菜肴的烹制方法，他利用羊羔肉鲜嫩的特点，改清炖为爆炒，在爆炒前先将肉中的油脂加热除掉，然后再用胡麻油爆炒，并在佐料和火候上反复实验，使这道菜肴具有了肉嫩、味香、色美的独特风味，堪称一绝。爆炒羊羔肉的创新烹制，使马少章的饭馆生意越来越好，慕名前来品尝美味的人络绎不绝，黄渠桥爆炒羊羔肉的名气越来越大，深受南来北往过客的欢迎。

马少章病故之后，其子马忠民继承了他的手艺，成为其二代传人。与此同时，同街而居的周氏弟兄、马季、丁家、石海军、李宗云及红光村的王建国，也都先后经营起了以羊羔肉为主的餐馆。忠民、周家、王建国、杨家、丁家等经营年代较长的餐厅最为出名，爆炒羊羔肉的制作技艺，也在他们的口传心授中得到了传承和发扬。

这些餐馆在长期的经营过程中，形成了一个不成文的规矩，这就是做菜的时候，当着客人的面用秤称肉，足量烹制。客人们在黄渠桥品尝爆炒羊羔肉时，吃得满意舒心。“正宗黄渠桥爆炒羊羔肉”金字招牌，像雨后春笋，布满街头，闻名于宁夏，乃至大西北，成为西北名菜。所谓正宗，有三个含义：其一，原料要正宗，他们选择了紧靠黄河岸边陶乐、灵沙、宝丰、礼和等乡镇的青草羊羔。其二，烹调技艺要正宗，其选材、用料十分讲究。在羊羔选择上，一般是30日至40日龄的羊羔，重量在7。5千克到10千克。其三，传说黄渠桥附近有口井水的pH值略呈碱性，在黄渠桥吃饭的外地人一般喝不习惯他们那里的白开水，味道比较涩，除非泡茶。但就是这种水造就了黄渠桥的羊羔肉，黄渠桥的羊羔肉在切好以后需在这种水中冷浸除去血水，泡过的羊羔肉不但全无膻味，而且肉质鲜嫩无比。烹制好的优质羊羔肉，既有鸡肉的清香，又有兔肉的软嫩。这道菜品的特点是：色、香、味、形俱佳，肥而不腻，色泽棕红，肉嫩味香。

烹制过程，主要在“爆”的基础上，兼用“焖”和“烩”的方法。

大火爆炒，让香味进入肉中，使菜肴鲜嫩可口，香味四溢。其做法独特，烹制方法兼收并蓄，吸收了八大菜系运用佐料之长，突出北方特点和当地口味，从而制作出了具有独特风味的菜肴。

如今，黄渠桥爆炒羊羔肉特色餐馆不仅走出了黄渠桥，还扎根于平罗县城，传播到银川、兰州、西安等地区。平罗县城有马忠民经营的“忠民羊羔肉”餐厅，王建国经营的“金三角美食第一家”餐厅，周氏兄弟经营的“周五羊羔肉”餐厅，都颇具规模。2007年，黄渠桥爆炒羊羔肉制作技艺，已被列入宁夏第一批自治区级非物质文化遗产代表作名录。2011年8月31日，中央电视台记者一行对黄渠桥爆炒羊羔肉的第二代传人马忠民进行了专题采访，并于同年在《乡村大世界》栏目进行了报道。2016年，中央电视台《舌尖上的中国》栏目组也对黄渠桥爆炒羊羔肉进行了报道。2016年2月，黄渠桥爆炒羊羔肉在首届宁夏金牌旅游小吃评选暨中国金牌旅游小吃宁夏区评选活动中脱颖而出，由马忠民主厨制作的黄渠桥爆炒羊羔肉，被评为“宁夏十大金牌旅游小吃”之一，并被推荐为中国金牌旅游小吃参评菜肴之一。

黄渠桥老豆腐

“羊羔肉，糖麻丫，黄渠桥的豆腐人人夸。”这是宁夏坐唱里的一段唱词，它称赞了平罗县黄渠桥品质优良的老豆腐。

豆腐是中国的传统食品，味美而养生，古称小宰羊，主要说其可与肉相媲美。豆腐也是我国素食菜肴的主要原料，在先民的记忆中，刚开始很难吃，经过不断地改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、蹲缸、压榨成形等工序制成。豆腐可以长年生产，不受季节限制，因此，在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐营养极高，富含大豆蛋白质为主的白色凝胶、铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素等。根据制豆腐所用凝固剂不同和豆腐含水量的不同，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。

黄渠桥老豆腐是黄渠桥镇的传统名小吃之一，已有数百年的历史，是平罗县知名度较高的一种民间风味特产。它传承了中国千年豆腐饮食文化的精华，采用传统工艺，用石磨将精选黄豆碾磨，不用卤水、石膏点制，用酸浆点制而成。凝固的豆腐花含水量较少，水分含量在85%左右，但是由于含水量较少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪，属老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐。品尝时清淡中藏着鲜美，柔软中含着筋道，独具特色，令人回味无穷。

民国年间，黄渠桥有七八家老豆腐坊，以东街上的杨茂盛、党廉玉、吴洪峄，堤埂街的樊生茂家的豆腐坊为代表，其中，樊生茂家的生意最为红火。

有关黄渠桥老豆腐的来历，民间流传着这样一段传说。

相传康熙年间，康熙皇帝曾微服私访了宁夏。康熙来到宁夏后，打扮成老百姓，头戴瓜盖帽，身穿青布袍，脚蹬一双布鞋，骑了一匹枣红马，带了两位随从，出了宁夏府城北门，向平罗方向赶来。

来到平罗黄渠桥天色已晚，就住在一家人称王麻子的客店里。

王麻子见来了客人，要吃饭，忙搭上炒瓢烩了个菠菜滚老豆腐，又端上了一碗黄米干饭。康熙一行一天没吃上饭，此时才觉得又饿又渴，端起碗来连喝带吃，饭菜又香又可口。康熙觉得有生以来第一次吃到这么香美可口的饭菜，便问王麻子：“掌柜的，请问这饭菜叫啥名字?”王麻子摸了摸麻脸半开玩笑地说:“这饭菜叫金子白玉板，红嘴绿鹦哥。”康熙问道：“啥意思呀？”王麻子解释说：“黄米干饭像金子，老豆腐像白玉板，菠菜是红根绿叶子，像红嘴绿鹦哥。”康熙点点头，默默地记在心里。

后来，康熙回到京城，要御膳房的厨师们做“金子白玉板，红嘴绿鹦哥”饭菜，厨师们费尽了心血，没有一个能做上这样的饭菜，康熙大怒，许多御厨挨了不少骂。康熙只好传下御旨到宁夏府，命把平罗的王麻子带到京城。地方官以为王麻子是朝廷什么要犯，吓得连夜赶到平罗黄渠桥捉拿王麻子。

王麻子稀里糊涂地被绑到京城，才知道当今皇上要见他，直吓得他走路发抖，腿直打战，连忙跪下呼道:“万岁万岁万万岁!”康熙忙扶起王麻子，说明了原意，封他为御弟。王麻子这才放了心，便进御膳房给康熙原样做了菠菜滚老豆腐和黄米干饭。康熙一吃，觉得不合口味，就问王麻子是啥原因，王麻子说：“过去皇上饿了，再不好的饭吃起来都觉得香，现在皇上天天吃的是山珍海味，当然这些粗米淡饭就没味道了。”康熙听罢，觉得很有道理。

再说王麻子被皇上留在了京城，时间一长，也就住不惯了，他还想回平罗黄渠桥开他的店，跟皇上一说，皇上也就准了。从那以后，王麻子的名气可就传开了，平罗老豆腐也获得了美名。

老豆腐的基本制作工艺是：先将黄豆洗净，放入清水中浸泡12个小时，用磨豆子的石磨或电磨，一边加豆子，一边加水，一般磨两遍即可。磨好的黄豆白色原浆盛在较大的桶里，另烧好一锅开水，按适当比例加入到原浆里面，再将加水后的原浆舀到白纱布里，过滤掉豆渣，挤出里面的豆浆，用旺火烧开，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90℃～100℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要点卤使其凝固，把“卤水”或“酸浆”分批次少量点进豆浆里，不停搅动豆浆，不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板重物，压

1个小时左右，即成老豆腐。

老豆腐细若凝脂，洁白如玉，软而不散，于汤中久煮不碎。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。此外，豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

2008年4月，由李荣荣等3位自然人在黄渠桥镇惠北街道发起成立平罗县黄渠桥老豆腐制品有限公司，专业生产豆腐制品，并注册了“黄渠桥老豆腐”商标。如今，黄渠桥老豆腐的品牌越来越响，特别畅销，也有人专程到黄渠桥去买老豆腐。

黄渠桥糖麻丫

“糖麻丫，酥麻花，回回的美食人人夸；糖麻丫，软又甜，吃上一个想拿仨”。这是宁夏坐唱中的一句唱词，道出了糖麻丫在回族饮食文化中的重要地位。

平罗县黄渠桥镇的糖麻丫香甜可口，黏软耐食，老少皆喜。作为回族美食，这种用糖稀“灌醉”的回族特色小吃，活像烤鸭、卤鸡，色泽金黄润亮，香味四溢，故而也叫“糖麻鸭”。回族人爱做糖麻丫生意，是因为糖麻丫用料简单，方便易做，且经济实惠，爱吃的人又颇多，所以利润也可观，自然成为人们抢做的生意。制作糖麻丫并不复杂。先在1公斤干面中加入适量花椒水、调和粉、苏打、鸡蛋4个、100克红糖，搓成光滑柔软的面团，再切成相等的两块，然后将两块面皮摞在一起，从面皮中部切一刀口，但两头绝不能切通。捏住面皮的两头，往上一卷、钻孔、往回一拉，即成麻丫生坯。最后放入纯正的胡麻油油锅煎炸，呈紫红色时捞出，冷却后放入事先用白糖或红糖熬成的热糖稀中，泡一两分钟，取出即可食用。其色金黄油亮，外黏内沙，嚼之有筋，余味绵长，堪称回族小吃一绝。

糖麻丫看似简单，其实大有门道，在发面、炸制等环节都有讲究，特别是糖麻丫的用糖，以传统作坊的糜子糖最为上乘。因此，糖麻丫虽然各地都有，但都没有黄渠桥的地道正宗。

在经济困难时期，回族只有在过三大节日时才炸一些，大都将发面油炸后，再次灌糖浆而成。糖浆主要有红糖和面粉勾芡，早先人们还用甜菜（糖萝卜）替代红糖。如今，黄渠桥和平罗街头巷尾长年都有糖麻丫售卖，购买者络绎不绝。当地还出了不少制作糖麻丫的高手，他们中有的还到石嘴山、银川等地开设了专营店铺，主要经营回族传统食品，如糖麻丫、馓子、油香、茴香饼、羊盘缠等。

20世纪80年代后期，平罗县的回族师傅王利华是制作糖麻丫的高手，他制作的糖麻丫素来以油汪汪、亮晶晶、甜香绵软，馍大耐食而出名，人送绰号“王麻丫”。

如今，平罗县城十余家手工饼子店、馒头店都有糖麻丫售卖，成为老百姓早餐的最佳选择。

（供稿：高尚忠）