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第七章宴之道吃喝玩乐中的大学问（第4页）

⑥职业点菜师代劳

如今，点菜不仅是一门学问，而且还是一门职业了。如果对这个饭店的菜实在拿不准，不妨请个职业点菜师。实际上，上档次的饭店都会培养一些训练有素的点菜师，当客人面对菜单无所适从时，点菜师会为客人配出一桌好菜。

当着客人的面，如果不方便讲要花多少钱，可以通过特定的词汇表达，如“来点家常菜”、“来点清淡爽口的”，这是暗示点菜师自己不想高消费，而“有什么山珍海味”、“来点海鲜”，则是暗示点菜师你请的是贵宾，并不在乎花费多少。

（2）点菜的方法

①中餐点菜的方法

a。点菜的顺序

中国菜的大致出菜顺序是：开胃菜一主菜一点心。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空****。

項常是4?8种冷菜，也可点10多种。其次，根据客人的重要程度和要花数额，先点上几个关键菜（主菜），以此来体现宴请级别，然后将各菜品（鱼、肉、蔬菜、凉菜等）搭配起来。如果人多，可以多点几个肉菜，不够则以变通菜补充。

宴请宾客除用责菜来显示对客人的尊重外，一些本店的特色菜可能会给每位客人带来兴趣，同时也增加了酒宴中的话题。主菜结束后是点心，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

b。点菜的数量

设宴时，所有菜肴的数量应根据其人数和宴请方式来决定，有一种说法是，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。在点菜的数目上，中国人认为偶数代表吉利。所以，在豪华餐宴上，一般主菜多达16道或者32道，比较普通的是6?12道。

c。把握窍门

很多餐厅都推了每日、每周或每月特色菜，在开始翻阅那厚厚的菜单之前，可以先看看当日有什么特色菜，如果你想尝试一下，或者正是你盼望已久的菜肴，这岂不是一举两得吗？

d。参考他人意见

也许同你前去的朋友中有人来过这家餐厅，不妨听听他们的意见和感受，这种参考应当说是最直接和最可靠的。当然，餐厅服务员的建议有时也是值得听取的，他们在那里工作，见多识广，只要你讲出有关的真体要求，如味道、风格等，他或她就一定能给你说出几个可供参考的菜名。

e。跟服务生订菜

当你决定了要吃什么，并征求大家的意见之后，可以面向服务生举起手，或是轻声说一句：“先生（小姐），可以帮我点菜吗?”请服务生过来为你服务。然后你只需将你想要的菜名念一遍给服务生听，等他记下来，就完成了点菜的环节。

②西餐点菜的方法

西餐的进餐方式有一定的顺序和规范，在西餐厅进餐也要遵循同样的礼仪和规范。但在餐厅里我们可选择的菜肴实在太多，有时你会感到眼花缭乱，不知从何入手。下面我们简单介绍一些既节省时间又科学合理的点餐技巧。

a。西餐的菜序

头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲤鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，但质量

较高。

汤：西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

鱼类：一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软件动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜青均为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类主菜有区别。

主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料为牛、羊、猪肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

蔬菜类：可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。西餐中的生蔬菜类菜肴即人们所称的“沙拉”。与主菜同时上桌的沙拉为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

甜品：是在主菜之后食用的，可以算做是第六道菜。确切地讲，它包括所有主菜之后的食物，如布丁、薄饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

咖啡与茶：西餐的最后一道是饮料，如咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片、糖等。

b。西餐菜单的种类

套餐：套餐由前菜、主菜、甜点、咖啡等组成，是一种事先由餐厅为顾客搭配组合的料理形式，在调理法或味道方面的调配也较平衡，比起单点更能将费用压低。当你搞不懂料理的名称或是首次光临这家餐厅时，一般应选择套餐。

单点：单点是一种可自行从菜单中挑选自己喜欢的料理的一种点餐形式。一般而言，菜单上有四或五大分类，分别是开胃菜、汤和沙拉、海鲜、肉类、点心。有时你可在菜单上找到一页附在菜单上的“今日特餐”或L主厨推荐”，这些往往是餐厅精心制作且物超所值的菜肴。若未看到，亦可向服务员询问是否提供特餐。

组合式套餐：所谓的组合式套餐则是介于套餐和单点之间的点餐形I式。虽然形式上和套餐大同小异，但程序中的每一道料理都提供了数种选择可供参考。

C。西餐的点菜要诀

在西餐厅点餐时，首先点餐前酒，再决定是要套餐还是单点，最后再配合料理选择适合的葡萄酒。选择单点式的话，在餐点结束之后也可以继续加点甜点、咖啡、餐后酒。点菜时需衡量用餐人数，选择单品料理依照套餐的顺序来点菜。

吃西餐点菜应首先从主菜开始选择。选择以单点为用餐方式时，先决定好主菜的料理，再选其他料理就会变得容易得多了。选择前菜和汤时，请注意别和主菜料理法或酱料重复。

单点时要考虑菜肴的分量。单点料理一般的分量会比套餐一般人分量多_些。因此要先斟酌自己的食量再决定点餐的分量。

首次光临某家餐厅时，建议暂且别选择只点前菜或只点主菜的形式来用餐。另外，只有搭配葡萄酒的酒菜而不点料理，也是不大理想的用餐方式。

（3）点菜的原则

①明确宴请的目的