笔趣阁小说

第三章 朝鲜族食风（第1页）

第三章朝鲜族食风

朝鲜族是吉林省的主要民族之一，主要聚居在延边朝鲜族自治州及吉林、通化、四平、长春、浑江等市。他们大多住在农村，从事农业，精通水稻耕作技术。朝鲜族重视教育，文化素养较高，保持着许多优良传统和民族习惯。尊老爱幼，礼貌待人。在与人交往时，特别往意用语。朝鲜语有三种阶称，即“尊敬阶”、“对等阶”、“谦卑阶”，以不同的语法格式，表达不同的感情色彩。对长辈一定要操“尊敬阶”，妻子对丈夫一般也用尊称，兄弟姐妹之间，弟弟妹妹对兄姊也要用敬称，而不能直呼名字。平辈之间初见，也要用敬语，并说些客气话；否则就是失礼，被视为无教养，家长也会受到非议。

朝鲜族聚居区，盛产大米，朝鲜族的主食也以米饭为主，其次为用大米制作的打糕、苏叶饼、汤饺子、赤豆包。当地面粉较少，朝鲜族不喜欢吃馒头，面粉多做成冷面，冷面多于夏秋季食用。城市里的朝鲜族职工，常常将分配的面粉与汉族邻居换大米或小米食用。

朝鲜族特别擅长焖制米饭。所焖米饭洁白而有光泽，柔润，不软不硬，香气四溢。其制法是，水开后下米，一次将水加准，先以旺火，后以小火焖成。其锅是一种收口紧、较深的铁锅，盖很严，焖米饭不串烟、不夹生，无锅巴，香味不散，口味好，营养成分损失少。

朝鲜族口味以咸辣为主。咸菜品种丰富，色泽艳丽，式样美观，味辣，微酸，不太咸，与汉族所腌咸菜有明显的区别。常见的咸菜品种有辣白菜、酱腌小青椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗、腌缨菜、白芨、苹果梨咸菜、腌渍苹、拌泥鳅鱼干、辣拌萝卜条、腌渍萝卜。

辣白菜做法是：选小棵白菜顺长切两瓣，洗净后先用盐腌一天，除去水分，加入辣椒面、姜末、苹果梨片、蒜末，放缸中发酵，待稍有酸味即可食用，质地脆嫩。

酱腌小青椒做法是：将鲜辣小青椒洗净，蒸至断生，放酱汤中腌制而成。成品椒体饱满、质地软嫩，口味酱香中显微辣，稍咸。

酱腌紫苏叶夏季采集新鲜苏子叶，用盐腌渍后除去水分，再入酱汤中腌渍而成，口味咸香微辣。

酱牛肉萝卜块属熟料咸菜，即把切成块的牛肉和萝卜，放到特制的酱油中煮熟，晾凉后装缸保存，味极香。秋天制作，可保存至春天也不变质。

辣拌萝卜条多在秋季大萝卜收获后，切条晒干保存，食用时再泡软，加酱油、盐、味精、醋、辣椒、香油临时拌制。

除咸菜外，凉拌菜也是朝鲜族餐桌上的常见菜，尤其是春、夏季更为常见。凉拌菜丰富多彩，较著名的有生拌牛肉、生拌牛百叶、生拌鱼、生拌鲜菜。

生拌牛肉制法是取牛里脊切成细丝，用白梨切丝垫底，加白糖、酱油、香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，还另备醋精、酱油，供食者自行调味。

生拌牛百叶制法是将牛百叶略烫，刮去薄皮膜洗净，切丝，先用醋精渍上，然后加调料拌匀装盘。

辣拌鱼丝一般的制法是将干明太鱼放在砧板上，用木棒捶软，然后剥皮去骨，把肉撕成长丝，放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻末、蒜末拌匀，食来口感艮韧，香辣，但无腥味。

拌桔梗用开水将桔梗泡过，撕成条，用糖醋、辣椒面等拌匀，质感脆嫩，微辣，是下酒的佳肴。

夏季，尤其是端午节前，山上的野菜，如山胡萝卜、明叶菜、柳蒿菜刚下来，朝鲜族同胞喜用这些野菜作凉拌菜。

因朝鲜族嗜辣，故辣椒是每个家庭必备的调味品。人口多的家庭，贮备的辣椒，常在100公斤以上，扎成一束一束的，挂在房檐下。使用时，将辣椒粉碎成面。幼儿自会吃饭时起，家人就开始培养其食辣的习惯。在朝鲜族饭店、宾馆的餐桌上，是少不了辣椒面、辣椒酱的。可以说，朝鲜族之嗜辣，决不比四川、湖南人逊色。

每餐必喝汤，这是朝鲜族的饮食特点之一。最讲究的是汤浓味重的浓白汤。常用于吊汤的原料有牛肉、鸡、狗肉、兔肉、山鸡。四季之中，春、秋、夏三季吊汤最多。最常见的汤有梅云汤、牛肉汤、下水汤、雪浓汤、婴鸡汤、龙凤汤、口味汤、狗肉汤、小鱼汤等。有时做好的汤中，不加调料，吃时，由食者根据个人爱好自加辣椒粉、胡椒粉等调料。

牛肉汤先将牛肉煮烂，撕成丝，加酱油、胡椒粉、蒜末，浇辣椒汁，倒入沸开的煮肉汤及一匙鸡蛋糊。食时配精盐、酱油、芥末酱、韭花等。汤呈乳白色，清爽麻辣。

雪浓汤将熟牛肉和牛下水切丝，加大米饭，撒葱花，加进浓汤，不放调料，由食者自行调味。

婴鸡汤用煸炒过的鸡块，添入清汤，加酱油、青蒜末、芝麻、胡椒粉等调料炖熟，再加鸡蛋丝、红辣椒丝即成。

口味汤其制法似火锅，朝鲜族称之为“神仙炉”，原料有牛肉、猪肉、水发海参、松鱼肉、鸡肉、鸡蛋、熟芝麻、红辣椒、蛋皮、青萝卜，放神仙炉中制成汤菜，口味咸辣鲜香。

狗内胞汤用煮熟的狗心、狗肚、狗肠切成丝，加葱、姜、蒜炝一下，再加迸煮狗肉汤，放辣椒、香菜等调料，汤浓，呈乳白色，不腥不腻。

朝鲜族的烹调方法，以煎、煮、炒、汆、焖、蒸、烤等为主，过油的菜肴较少，菜多以软烂或爽脆为主，较清淡，不喜食油腻过重的菜。喜食狗肉、牛肉、鸡、鱼、蛋，猪肉的消费量相对较少，但没有饮食上的禁忌。

狗肉的食法极有特色，带皮煮，喝汤、撕狗肉吃。常邀村人共享。吃得高兴时，边吃边舞，直至狗肉食尽方散。而且认为在三伏天里吃狗肉最好，可补益身体。

朝鲜族不喜饮茶，是我国少有的不饮茶民族。不但不饮茶，甚至连开水也不喝，专喝凉水，而且水越凉越好。吉林的山泉和井水，水清澈，含微生物少。现在，居住在城市里的朝鲜族同胞，因条件的变化，也开始饮茶了。