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湖北卷（第1页）

湖北卷

第一章基本情况概述

湖北省饮食风俗是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果，湖北省地处祖国腹地，境内河网纵横交错，湖泊星罗棋布。长江由西向东横贯全省。汉水是长江最大的支流，素与长江、淮河、黄河并称。湖北省境内的其他小河流有1193条，它们多发源于周围的山地，汇注长江，构成单一的长江水系。本省淡水湖在全国居首位，素有“千湖之省”之称。这些湖泊多集中分布于长江与汉水间，因之又称为“江汉湖群”。湖泊的数量和面积，以荆州地区为最多，分别占全省49％和46。5％。众多的河湖力淡水鱼的生长提供了良好的条件。因而，湖北省的这些湖泊向来都是我国重要的淡水商品鱼养殖基地。

湖北省的地势东低西高，西、北、东三面为山地和丘陵环抱，中南部为平原，略呈向南敞开的不完整盆地。湖北省东部以江汉平原为主体。江汉平原是由长江及其最大的支流汉江冲积而成，历来是本省最重要的粮、棉、油和水产的生产基地。湖北被称为“鱼米之乡”，主要是指这里。东北力低山丘陵，地势东北高、西南低。这里的山间盆地（当地称“坪”或“畈”）和河谷平原是当地粮、棉的主要产地。东南也为低山丘陵，盛产茶叶，河谷和山间盆地盛产稻、麦、豆、薯和玉米等。

湖北省的西部是一片崇山峻岭，统称鄂西山地，包括鄂西北山地和鄂西南山塬。鄂西北山地，由秦岭山脉东延部分、大巴山东段、武当山脉、荆山山脉组成。山地之中有较大的陷落盆地和江汉河谷平原，这里号称粮仓。鄂西山地，特别是神农架林区适宜发展多种经济。神衣架盛产许多珍贵药材和出产许多稀有动物。

鄂西南山源包括长江三峡谷地以南，由巫山，武陵山的一部分组成，山高谷深，山顶宽旷，具有高原性山地的特色。利川市、恩施市、建始县等较大的陷落盆地和长江峡谷宽阔各地、青江河谷平原是主要的粮食产地。

湖北省的地貌特征所造成的垂直差异，为多种动植物的生长提供了适宜的场所，因而物产丰富。

湖北位于我国东部季风区的中心地带，深受季风环流的支配，属亚热带季风气候。由于地形的影响，东部平原和西部山地的气候差异很大。本省热量资源丰富，年平均气温在15C—17C。无霜期为230—290天，大体上南部长于北部，平原长于山区。年降水量大部分地区为800—1600毫米，由东南向西北逐渐减少。高温和降水期都集中4—9月份。这种雨热期为生产的发展提供了条件。

早在春秋战国时期，湖北就是楚国最大的辖地，且当时楚国三个商业和经济中心均在今湖北境内：一为鄂城，是湖北东部的大城；二为邵城（今湖北宜城东南），是楚国北部重要军事重镇；三为纪郢，是楚国最大最繁华的城市。秦始皇统一中国以后，楚作为地名，犯了秦始皇父亲的名讳，改以荆山之“荆”称之。后来湖北地区就多称为荆，有时合称荆楚。以后各朝，湖北名称多有变更。北宋初年，全国设十五路，以洞庭湖以北至荆山，向西包括沉、澧二水（今属湖南）之地，置荆湖北路，简称湖北路，湖北之名称由此始。

湖北菜，简称鄂菜，按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。《楚辞·招魂》中记载了楚国宫廷筵席上的各式佳肴。具有楚乡风味的鄂菜至此在广阔富饶的江汉平原上已具雏形。唐、宋两代，鄂菜有了明显的发展。晚唐诗人罗隐在《忆夏口》中写道：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼，当年不得尽一醉，别楚有时还重游。”这是对武汉当时饮食业规模的真实写照。更值得注意的是宋代大诗人苏轼对黄州菜的制作和传播方面的贡献。其《煮鱼法》是对黄州鱼看的总结。苏轼对“东坡肉”的贡献更是卓著。他在《老饕赋》中说煮肉应做到“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳”。这对后来黄州菜注重火功有很大的影响。其食猪肉诗云：“黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”这段话后十三字是后来著名“东坡肉”做法的十三字诀。另外，“东坡羹”和“东坡粥”都与苏东坡分不开。这说明黄州菜至少在宋朝就已形成，到了明、清时，鄂菜更趋成熟。在《食经》、《随园食单》、《闲情偶寄》和《清稗类钞》等书中，搜集的鄂菜精品就更多了。这时已有湖北代表菜，更多名菜也应运而生，如“沔阳三蒸”、江陵千张肉、黄陂烧三合、石首鱼肚、咸宁宝塔肉、武汉腊肉炒菜苔等。

湖北的风味小吃繁多，这些风味小吃的形成和发展也都有其历史发展的原因。早在战国时期《楚辞·招魂》中一份楚宫筵席单中就有麻花、馓子、蜜糖糕、油炸饼等。这是湖北小吃见诸文字的最早记载。以后的记载也很多，尤其是清朝道光年间李调元的《汉口竹枝词》关于湖北风味小吃的记载更为精彩。如“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆诸血担，深夜还有满街梆”、“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面肉丝干线粉，鱼氽圆子滚鸡汤。”“大通巷馓子，狗肉巷豆丝，祖师殿汤圆，皆俗所引者。”这都说明在历史上，湖北的风味小吃已纷繁多样。另外有一些风味小吃的形成则相伴有历史故事。如郧阳的“高炉饼”，相传楚太子监封地屯郢，喜吃此饼，并传谕列为御膳，于是便成为地方风味小吃。“九黄饼”起源于东晋，据说东晋荆州刺史桓温及唐代大诗人李白都曾重九登高，漫游龙山，均品尝过此饼。云梦鱼面发源于清道光年间，据《云梦县志》载，当时云梦县城里有个许传发布行，生意兴隆，专设客栈招待外地来的客商。客栈厨师姓黄。有一天和面，他不慎碰撒了准备氽鱼丸子的鱼肉泥。他顺手把它和在面里，擀成面条。客商吃了，大加赞赏。此后，他就如法炮制，招待客商。有一天面做多了，吃不完，他就把面晒干。干面煮熟后，其味更佳这样就制成了云梦鱼面。这些风味小吃经过千百年的历史传承，成为今天湖北省别具风味的地方小吃。

湖北地域广大，根据各地区的食俗差异，现将湖北省划分为鄂东、鄂西南、鄂西北及回族四个食风区。