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红烧甲鱼（第1页）

红烧甲鱼

【原料】甲鱼1。3公斤，猪条肉100克，水发香菇25克，净冬笋50克，

生姜1片，蒜瓣50克，葱白25克，酱油35克，味精5克，绍酒150克，白

糖15克，湿淀粉10克，骨汤500克，芝麻油1克，花生油750克（耗50克）。

【做法】甲鱼头用钳子拔出斩去，沥尽血。然后从腿部剖进，去壳膜、内脏，洗净，切成8厘米见方块。鱼裙另放碗里。猪条肉切厚片和甲鱼肉放

在碗里，用酱油10克、味精腌渍2分钟。冬笋切成长3厘米、宽1。5厘米、

厚3毫米的片。蒜瓣去头、尾，葱白切段备用。

炒锅置旺火上，下花生油烧到七成热，放入条肉、甲鱼肉、蒜瓣、冬笋，炸至六成熟倒进漏勺沥去油。炒锅置微火上，放进骨汤，铺上竹箅，将甲鱼肉、条肉、甲鱼裙、香菇、笋片、蒜瓣、葱、姜排在竹算上，加入酱油、绍酒、味精、白糖、芝麻油，煨至烂熟时起算装在汤盘里，去葱、姜，条肉拣出另用。余汁勾芡成粘汁浇在甲鱼上即成。

【特点】菜紫色，内脆嫩，带酸辣，鲜香可口。