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霸王别姬（第1页）

霸王别姬

【原料】甲鱼1只（500克），母鸡1只（1公斤），蛋松50克，蛋皮

1张，植物油1公斤（耗150克），猪油50克，麻油25克，酱油100克，

精盐10克，白糖50克，料酒25克，味精2克，胡椒粉2克，湿淀粉50克，

葱段25克，姜片20克，八角25克，大葱50克。

【做法】鸡去内脏，鸡心、鸡肝、鸡肫塞入鸡腹保持原形，下沸水中煮5分钟捞出，沥干水分，用精盐，料酒抹匀鸡身。八角用净纱布包紧填入鸡腹内。锅放旺火上，加植物油，烧至八成热，鸡下锅炸成金黄色，捞出放入钵内。碗内放煮鸡原汤，下精盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉调成卤汁，取34倒入鸡钵内，连钵蒸2小时取出，拣出八角纱包。甲鱼用沸水烫杀，揭去甲羔，去掉内脏，保留裙、肫、肝，腿去外膜，刮净黑皮，加入剩余卤汁和葱段、姜片，盖上甲盖，放入另一钵内，蒸1小时，去葱段、姜片。

蒸好熟鸡摆在盘的一端，撒上蛋松。盘的另一端摆甲鱼，用蛋皮蒙在甲龟而上，一并入笼蒸10分钟取出。

锅置火上，放入猪油、味精、精盐、胡椒粉，滗入蒸鸡汁和蒸甲鱼汤汁烧沸，用湿淀调匀勾薄芡，浇在鸡和甲鱼身上，淋入麻油即成。

【特点】色泽鲜亮，味美鲜香，卤汁醇厚，意味深长。