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太极原壳于贝（第1页）

太极原壳于贝

【原料】发好的干贝30粒，偏口鱼内400克，肥肉膘100克，鲜大虾头

8个，蛋糕15克，胡萝卜10克，千贝壳10个，猪油5克，精盐2克，味精

2克，鸡蛋清2个，葱姜汁25克，湿淀粉50克，高汤400克，料酒50克，

芝麻油15克，香菜叶10片。

【做法】偏口鱼内与肥内一起剁成细泥，放入碗内，陆续倒人鸡蛋清、葱姜汁、高汤，搅匀，再加人精盐、味精、料酒、芝麻油，搅匀，然后分成4份，一份加入3个虾脑搅匀成红色龟泥馅。干贝切为两段，胡萝卜及部分

蛋糕均切成0。3厘米粗的丝。干贝壳洗刷干净，入笼中蒸15分钟取出备用。

千贝壳里抹一层薄薄的猪油，每个干贝壳内的鱼馅上面摆上6粒干贝，

成梅花瓣形，在花瓣旁镶上香菜叶，作为花的叶，用剩余2份鱼陷将镶好的干贝壳放在圆盘的周围，盘子中心空着，成一完整的荷花形。

铜片太极图形模子，直径10厘米，高2。5厘米，一面抹上白鱼馅，一面

抹上红鱼馅（虾脑1份）。抹平后，起太极图形模子取出，即成一白一红的太极鱼，再在两个鱼的头部用蛋糕做上眼睛，镶上一根蛋糕丝和胡萝卜丝作为鱼的鳃，即成为完整的太极鱼。制好的于贝、太极鱼放入笼里用中火蒸，于贝蒸8分钟，太极鱼蒸5分钟，取出，溪出水。将太极鱼堆在盛干贝的盘中间。

勺内加上适量的高汤、精盐、料酒，烧开后，撇去浮沫，勾稀芡，加上味精，淋上芝麻油，浇在干贝和太极鱼上即成。