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爆炒鳝鱼片（第1页）

爆炒鳝鱼片

【原料】鳝鱼800克，蒜瓣10克，葱白10克，酱油25克，味精5克，

醋25克，白糖25克，胡椒粉0。5克，湿淀粉10克，猪骨汤25克，麻油10

克，猪油750克（耗75克）。

【做法】鳝鱼用钉子钉在砧板上，用小刀沿背脊割开成两片，斩掉头、尾，剔除中骨，剖上十字平行花刀，切成边长3厘米的象眼块。蒜瓣切成米粒状。葱白切段。酱油、白糖、醋、味精、骨汤、湿淀粉调成卤汁。

炒锅放到旺火上，下熟猪油烧到九成热时，放入鳝鱼片，过油半分钟，滗去油，炒锅放回旺火上，放入蒜、葱煸炒后，倒入卤汁，快速颠炒几下，装盘，撒上胡椒粉，淋上麻油即成。

【特点】菜呈紫色，昧带酸辣，请脆细嫩，鲜香爽口。