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马蹄酥鳝（第1页）

马蹄酥鳝

【原料】鳝鱼1公斤，猪肥肉400克，鸡蛋2只，猪瘦肉200克，麻油

1公斤，（耗175克）酱油750克，味精1。5克，醋25克，白糖200克，精

盐20克，湿淀粉100克。

【做法】鳝鱼宰杀处理好后，鱼皮朝下轻轻地用刀拍松鱼肉，酱油浸腋15分钟。鸡蛋打散，加湿淀粉50克和清水少许，搅拌后抹在鱼肉上。猪肥

肉切成豆大颗粒，猪瘦肉剁成肉茸，一起盛入碗中，加入鸡蛋1个及精盐、酱油、味精、湿淀粉（25克）。搅成肉茸，均匀地铺在鱼内上，再用湿淀粉25克蘸勺。

锅置旺火上，放入麻油，烧至七成热，将鳝鱼逐条下锅炸至呈黄色时捞出，切成1。5厘米宽的条，用湿淀粉25克均匀地抹在鱼皮上，待油烧到七成

热，将鳝鱼下锅再炸5分钟，待锅中油继续烧至八成热时，将鳝鱼下锅，端

锅离火，余炸5分钟捞出。

原锅倒去余油，置旺火上，加清水250克与白糖一起熬至起丝，下鳝鱼

块，用勺炒动，使鱼块全部粘上糖汁，再加酱油25克、酷、麻油25克即成。

【特点】褐中透黄，油光脆韧，形似马蹄，外酥里嫩，鲜甜酸浓，回味无穷。