笔趣阁小说

全聚德 金炉不灭千年火（第1页）

全聚德：金炉不灭千年火

全聚德是国内首例服务类中国驰名商标、中华著名老字号，迄今已有140年的历史，被誉为“中华第一吃”。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。在中国餐饮业500强中，全聚德排名为中式正餐之首，有形资产总量达到6亿人民币。其成功秘诀何在？

常听某人指责某人：“你什么活都不会干，只会吃！”仿佛“吃”是最简单的事。其实不然，吃也有吃的讲究。例如全聚德的烤鸭，便把“吃”演绎的精彩而辉煌！

在北京众多风味美食之中，最为著名的就是北京烤鸭；而在北京众多的烤鸭店中，历史最悠久，规模最大，品牌最亮的，就是全聚德烤鸭店和便宜坊烤鸭店这两个百年老字号。北京烤鸭在制作技术上，主要分为两大流派——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。全聚德便是挂炉烤鸭的龙头代表，极具魅力。有人曾经这样感叹：到全聚德吃烤鸭，有一种类似欣赏交响乐的感觉。

北京现在是首都，过去是皇城，能在如此风水宝地上成长为老字号的全聚德。当初开张时不过只是一个小猪肉杠，也就是一个既卖猪肉、烤小猪，又卖鸡鸭的小店。全聚德能在激烈的市场竞争中得以生存、求得发展，并终于成为老字号，这中间必然存在着某些与众不同之处。

字号缘起——颠倒字号，时来运转聚德行

历尽艰辛，白手起家

现在许多闻名遐迩的老字号，都是经过了一番筚路蓝缕、艰苦创业的过程。闯**商海，并非平湖泛舟，苦难是可想而知的，只有那些塌实肯干、奋勇向前、懂得灵活变通，能把握住商机的人，最后才能取得成功。全聚德的创始人当初便经历了这样的一个艰苦历程。

全聚德创办于清同治三年（1864年），创始人是杨寿山。杨寿山，字全仁，河北冀县杨家寨人氏。家有几亩薄田，原本靠种田为生。

清咸丰初年，河北闹灾荒。杨寿山一家原本贫穷，再遇灾荒，日子已经没法过下去了。当时杨寿山年仅十几岁，他迫不得已，离开父母，与乡亲逃到北京，设法谋生。

到京城的日子特别苦，杨寿山连住的地方都没有，只好暂住在前外兴隆街农福寺庙中。生活没有着落，他原打算找一作坊当个学徒，学点手艺，但四处寻找，无人收留。在北风呼啸冰雪纷纷的严寒季节，杨寿山一个人待在一间破屋子里，一边啃着干馒头，一边瑟瑟发抖，他暗下决心，一定要摆脱贫穷。

后来乡亲们凑了点钱，借给杨寿山，他开始做了点小买卖，赚点小钱，勉强糊口度日。但是杨寿山头脑灵活，又具有实干精神，在做小买卖的过程中，他敏锐地看准了一个市场：鸡鸭买卖。

于是杨寿山说干就干，他在前门外大街的三益海鲜店附近，摆了一个专卖生鸡生鸭的小摊。要是追根寻源，这就是全聚德的源头。

杨寿山每日早出晚归，他买来活鸡活鸭，宰了、退毛、开膛、除去五脏，在前外大街摆小摊。由于他把鸡鸭拾掇得很干净，价钱又便宜公道，童叟无欺，所以顾客渐渐多了起来，小本生意渐渐有了起色。杨寿山节衣缩食，虽然靠辛苦赚钱，但他精明能干，又善于精打细算，经过几年的买卖，他不仅把外债全部还清，而且有了盈余，手头逐渐有了一些积蓄，于是他又开始寻找新的商机。

没过多久，机会来了。

杨寿山每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间由山西人经营的“德聚全”杂货铺，这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。摆摊的杨寿山，一双慧眼，看准了这个店面。这是一个关键的契机。精明的他抓住这个机会，拿出多年的积蓄，经过努力，托人说合，买下了“德聚全”的店铺。

杨寿山把这家店铺的铺底盘了过来之后，开办了一个小猪肉杠，不仅卖生猪肉，也卖烤小猪、烤驴肉，还卖鸡鸭。

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杂货铺原名“德聚全”，取“以德聚全，以德取财”的意思。叫法挺好，生意却不行。那时候的人讲迷信，有人说“德聚全”生意不好是因为店址风水不好。杨寿山为此特地请来一个风水先生，进行勘察。

这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”

杨寿山一听，大喜，但然而仍有疑虑，便问道：“既是风水宝地，为什么‘德聚全’的生意却做不好?”

风水先生看了杨寿山一眼，眼珠一转，笑着说：“风水好，还需字号的名字好。此店以前甚为倒运，晦气难除，要想冲其晦气，除非将原来的旧字号倒过来，称为‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途，新店才能活起来。”

“‘德聚全’反过来不就是‘全聚德’么”，杨寿山一边念着“全聚德”三字，一边掂量着这三字的含义。仔细一想，觉得“全聚德”这个名称非常符合他的心意，一来他的名字，字叫全仁，含有一“全”字，而“全聚德”也占有一个“全”字；二来“聚德”就是聚拢德行，取“以全聚德，财源茂盛”之意；可以标榜自己做买卖讲德行；同时，将“德聚全”翻过来，又正好隐寓着生意将一改旧观，从此走向蓬勃发展。

这个新字号真是太好了，既吉祥又寓意深刻，杨寿山非常满意。于是他将店的名号就此定名为“全聚德”。就这样，闻名中外的老字号“全聚德”诞生了。

灵活变通，另辟蹊径

对于杨寿山来说，善于变通是他成功的一个重要因素。《周易·系辞传》说：“穷则变，变则通，通则久”。不管是个人也好，企业也好，要想长足发展，必须要求新，求长远，当变则变，以变求成。善于变通对一个企业来讲，是其源源不断的财富动力。对于个人也是一样，不循规蹈矩，不一味守旧，才会有新的发展。“变”就犹如一根“指针”，总能给人们指出走出困境的方向。失去它，即使是几百年的老字号，也只会在停步不前，终究会被历史所淘汰。

杨寿山确定店铺名号之后，请来当时一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

杨寿山接手这个店铺之后开的是小猪肉杠，只是卖些生猪肉、烤小猪、烤驴肉和鸡鸭等。虽说生意也还不错，但不能让杨寿山满足。他是一个积极进取的人，所以他时刻在寻觅着新的商机。

当时，米市胡同的便宜坊烤鸭风头正劲，生意火爆，买卖兴隆，据说顾客盈门，甚至挤破了门，烤鸭经常处于供不应求的状态。

杨寿山头脑灵活，慧眼识金，他当然也看好了烤鸭这一行当。

烤鸭这道菜早在元朝时就有记载，明清两代文人的杂记中，赞美烤鸭的文字更多。晚清时，北京城内的烤鸭店林立，上自皇亲国戚下至平民百姓，都把烤鸭作为一道佳肴。杨寿山本来就是贩卖鸡鸭的出身，所以深知鸭子的肉质特点，熟悉烤鸭制作前的各道工序。从选择鸭子到宰杀、去毛、打气、开膛等，杨寿山都可以称得上行家。可是对于烤制的方法他却得多费费脑筋。

因为在杨寿山经营全聚德的时候，京城烤鸭主要是以“焖炉”为主。焖炉就是指鸭子烤制时放置于有炉门的地炉里“焖”，即“鸭子不见明火”。地炉大小约一个立方米，炉身用砖砌成，采用“焖烤”。烤鸭子前，先用高粱杆的炭火将炉膛的温度焖烤到适当的温度。焖炉所用是暗火，技术性特别强，掌炉人必须掌握好火候，控制炉内温度。炉火大了，炉内温度太高，会将鸭子烤焦；炉火小了，温度不够，烤不熟鸭子。要掌握好这种正宗的烤法，不太容易。

米市胡同便宜坊采用的便是“焖炉烤鸭”的方法，是烤鸭的正宗。由于便宜坊的烤鸭精选鸭子，精细加工，价格公道。生意特别火。每天从早到晚，伙计学徒们起五更睡半夜地忙活，烤出的鸭子仍然供不应求。买到烤鸭的顾客欢天喜地，没买到烤鸭的顾客还冲着店主、伙计发火。

杨寿山看得分明，同时他也知道，老便宜坊创建于清乾隆年间，已有悠久的历史，其独特的制作方法凝结着数代人的心血，秘不外传，任何烤鸭店想在“焖炉”上胜过便宜坊，可能性都是微乎其微。杨寿山想到了这一点，因此，他决定另辟蹊径，研制一种全新的烤制方法，来与之竞争。