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157 猴头菌（第2页）

先将鸡块放在碗内，再捞猴头片盖上面。汤加盐调好味，盛入碗中即成。

按：猴头为宴席珍馐，亦是高级滋补之品，有助消化、利五脏、抗癌的作用。配以补中益气、养血生津的黄芪与鸡肉，其功效增大。常用于气血虚弱、消化不良、神经衰弱、胃及十二指肠溃疡、消渴症等疾病。尤其对胃癌有明显的疗效，可作为食疗菜肴长期食用。

红烧猴头蘑

一、原料：

主料：水发猴头蘑200克，猪肉100克。

调料：精盐、味精、酱油、自糖、淀粉、花椒水、葱、姜、猪油。二、制法：将猴头用温水泡发，洗净泥沙，切成厚片，放入沸水锅中焯透。猪肉切片放入沸水锅中焯一下捞出洗净。

将猴头片放盆内，加入肉片、葱段、姜片，添汤适量，上宠蒸30分钟取出，去掉葱、姜，猪肉取出做别用。

锅加油烧至六成热时将猴头片下入油中氽一下，倒在漏勺中控油待用。原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，放入猴头片，加酱油、精盐、花椒水、白糖翻炒，添适量汤，点味精调料，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘即可。

按：此菜为山珍猴头与猪肉烹制而成。猴头质嫩肉美、营养丰富是高级天然滋补品，配以补肾养血、滋阴润燥的猪肉，其功在滋补强身。常用于气血虚弱、精血亏耗、津液不足以及消化不良、神经衰弱等病症。尤其对胃癌有明显的治疗作用，可作为食疗菜肴长期食用。

猴头炖鸡

一、原料：

1。主料：鸡1500克，水发猴头150克，冬笋25克，烫油菜25克，熟火腿15克。2。调料：精盐、料酒、味精、葱段、姜块、花椒水、八角茴香、猪油、鸡汤。

二、制法：

将鸡宰杀，去毛，内脏和头、爪用水洗净，再剁成3厘米见方的块。猴头用温水泡发洗净，挤水撕成片。火腿、冬笋切成长方片，油菜切段，葱、香菜切段，姜切块拍松。

锅内放少许猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鸡肉块煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精盐、猴头蘑、冬笋、火腿烧开，用微火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角、茴香，将鸡块捞在碗内。锅内汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，将汤浇在碗内的鸡块上，放上香菜段即可。

按：此菜以山珍之品的猴头配温补填精的鸡肉，可治疗气血虚弱，阴精不足或脾胃虚弱、食少乏力、体虚乳少等症。可作为年老、病后体质虚弱者的补益食疗菜肴。亦可作为癌症病人辅助食疗。常人食之，可益力健身。

清汤芙蓉猴头

一、原料：

主料：水发猴头250克，鸡蛋清6只，豌豆苗25克。

调料：精盐、味精、湿淀粉、豆芽汤。二、制法：将猴头用清水多次洗净，顺毛切片，下沸水锅焯熟捞出，挤出水，扣碗内，加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅成糊。将猴头逐片下锅滑制，水开捞出。

将蛋清倒入豆芽汤中搅匀，上笼蒸透取出。

锅内添入豆芽汤，加入精盐、味精，待汤沸后倒在大碗内，把蒸好的芙蓉用勺盛入汤内，放入猴头片，撒上择洗干净的豌豆苗即可。

按：鸡蛋清具有润肺利咽、清热解毒的功效。与猴头、豌豆苗共组此菜，可作为消化不良、神经衰弱、胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎、胃癌、食道癌等疾病患者辅助食疗菜肴。健康人食之能增强抗病防病能力。