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茶类和名茶（第1页）

茶类和名茶

中国无疑是世界上茶类最齐全、品种最丰富的国家。从古至今，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的演化、发展过程，中华民族不断在生产实践中认识、总结出茶的价值和功效，逐渐形成了现代的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大类及再加工茶类。现就其加工基本工艺及其品质特点作一介绍。

茶的类别

六大茶类是以初制工艺与多酚类物质的氧化程度为依据进行分类的。各类茶具有相应的基本加工工艺及其独特的品质特点。

1．绿茶

绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最多、品质最佳的一类茶叶，其产量占我国茶叶总产量的70%左右。按初制加工过程的杀青和干燥方式不同，可将其分为蒸青绿茶、

炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶四种。杀青是绿茶初制的关键工序。通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。

（1）蒸青绿茶

用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产，如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。蒸青绿茶初制的基本工艺是蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序。蒸青采用蒸青机，通过100°C的蒸汽，使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95°C以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。蒸青叶迅速冷却后经粗揉、中揉、精揉三道工序加工，目的是将其揉成直棒略扁的外形，并揉出适度茶汁，便于冲泡。各工序的揉时均为40分钟～45分钟，叶温保持在45°C左右。烘干目的是蒸发水分至足干，利于贮藏保色。烘干叶的含水量要求控制在4%左右。

蒸青茶产品品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿，香清味醇。

（2）炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其外形形状特点，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

长炒青精制产品形状似眉毛，又称为眉茶。长炒青的初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青目的是钝化酶的活性，固定杀青叶的绿色。杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格，香高味醇，但劳动强度大，功效低，不便于连续化生产。滚筒杀青具有劳动强度低，功效高，节省燃料，便于连续化生产的优点，成品具有色绿、条索完整的特点，目前已在绿茶区广泛应用。槽式杀青成品品质介于二者之间，但易产生烟焦味。捻在圆盘式揉捻机中进行，揉时据原料老嫩而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一般揉时为30分钟～45分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶表面为宜。长炒青干燥方法各产地不一，目前较为盛行的干燥方法是采用烘（滚）二青、炒三青、滚干三个过程完成。烘（滚）二青是在烘干机中或在瓶炒机内进行，炒三青是在锅式炒干机内进行，滚干是在圆筒炒干机或瓶炒机内进行。炒青绿茶干燥过程中含水量控制要适度，二青叶含水量控制在35%～40%为宜，三青叶控制在15%左右为宜，滚干叶控制在5%左右为宜。

长炒青的品质特点是条索紧结，显锋苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称为珠茶。圆炒青是浙江省的特产。主产浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县。我国台湾省也有生产。初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。干燥包括二青、小锅、对锅和大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠、身骨重实、香高味浓、耐冲泡的品质特点。珠茶以外销为主。

扁炒青外形扁平，又称为扁形茶。这类茶产区广，品种多，品质好。扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制全过程在炒茶锅中完成。成品具有扁平光滑、香鲜味醇的特点，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。

除珠茶外，几乎各产茶省区均有生产，以江西、安徽和浙江三省产量最多，品质最佳。

（3）烘青绿茶

烘青绿茶主产安徽、福建、浙江三省。除高档的嫩烘青供直接饮用外，大部分用作窨制各种花茶的原料，称之为茶坯或素坯。初制基本工艺与炒青绿茶类同，只是最后一道干燥工序采用烘干而不是炒干。烘青绿茶的品质特点是外形完整稍弯曲，锋苗显露，干色墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。

（4）晒青绿茶

晒青绿茶主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区。它是压制紧压茶的原料。其初制基本工艺是杀青、揉捻、晒干。

2、红茶

红茶属于全发酵茶类。在国际茶叶市场上红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。红茶以外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。

红茶的初制基本工艺是萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。通过萎凋散发部分水分，便于揉捻（揉切），增强酶活性，促使鲜叶内含成分发生一定程度的化学变化，为红茶品质的形成奠定基础。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。一般加温萎凋温度以35°C～38°C为宜；萎凋时间4小时～6小时为佳。自然萎凋时间最长不宜超过24小时，以12小时～18小时为宜。萎凋程度春茶含水量60%～64%为宜，夏秋茶含水量65%左右为宜。嫩叶萎凋程度重些，老叶萎凋轻些。红碎茶萎凋程度偏轻，含水量控制在68%～70%为宜。发酵是决定红茶品质的关键工序。发酵过程应当严格控制发酵室的温度、相对湿度和氧气等因素，一般发酵室的室温25°C左右为宜，相对湿度95%以上。发酵时间据季节、鲜叶老嫩度、整碎度和揉捻（揉切）程度灵活掌握。夏季气温高，茶多酚等物质氧化速度快，在揉捻（揉切）过程发酵已基本完成，可不需另行发酵，直接进行烘干。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化，产生茶红素、茶黄素等氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。红茶共同的品质特点是红叶、红汤。

（1）条红茶

条红茶包括小种红茶以及工夫红茶两种。主产区为福建、安徽、云南、江西等省，以安徽祁门工夫红茶和云南滇红品质最佳，驰名中外。

条红茶具有条索紧细，匀齐清秀，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚甘甜，汤色、叶底红亮等品质特点。烟小种还具有特殊的松烟味。

（2）红碎茶

红碎茶的主产区为云南、海南、广东、广西、四川、贵州等省区，以云南、海南、两广的产品质量最好。

以外形形状分，可分为叶茶（OP。FOP）、碎茶（FBOP。BOP）、片茶（BOPF。F）和末茶（D）四大花色。叶茶呈条索状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈褶皱状，末茶呈砂粒状。因我国红碎茶的产区、茶树品种、初制工艺的区别，其品质风格也有明显的差别。现将我国“四套样”红碎茶的品质特点简介如下：