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逍遥鸡（第1页）

逍遥鸡

（主料辅料）

柴母鸡1只150克山奈5克麦芽糖10克味精2克绍酒25克草果5克茴香5克花生油1000克精盐10克（约耗75克）

八角5克当归5克豆寇5克姜块10克白糖10克清汤10克（烹制方法）

将鸡宰杀，煺毛，去内脏，清水洗净沥干，放入盛器，加盐、味精腌渍30分钟后，放入开水锅中略悼，捞出沥干水，趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖，晾干。

炒锅置旺火，下油烧至七八成热，将鸡放入，炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出。

炒锅倒去炸油置火上，将各种香料放入，加盐、糖、味精、绍酒、清汤，加盖焖烧30分钟左右，至鸡肉成熟即成。（工艺关键）宜用活鸡烹制，风味始佳。

不要炸得过老，以半熟为度。

炯烧整鸡，加鸡汤以淹没整鸡为度。

（风味特点）

逍遥鸡是上海逍遥楼的特色名菜。采用安徽名撰符离集烧鸡的烹制方法，结合上海人口味需要，用十几种调味烹制而成。此菜色香味俱佳，酥烂脱骨而成形，颇受食客青睐。