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下篇酒文化004

全兴大曲酒以高粱为原料，以小麦制的高温大曲为糖化发酵剂，在酿造工艺上有一套传统的操作方法，其特点是：发酵用陈年老窖，发酵期长达60天之久，达到了“窖热糟醇”（酯化充分）的要求；蒸酒时，掐头去尾（头导酒稀释后回窖发酵），中流酒还要经过品尝鉴定，验质分级，然后再勾兑，加浆，分窖分坛入库贮存，库存1年以上才包装出厂供应市场。可见全兴大曲酒的清香、醇和、干净的独特品质是来之不易的。

7。剑南春

剑南春酒产于四川省绵竹酒厂，是我国历史名酒之一，迄今已有1200多年的历史了。唐代时人们将酒命名为“春”，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。绵竹酿酒已有1000多年的历史，早在唐代武德年间（公元618—625年），有剑南道烧春之名，据唐人所著书中记载：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”“剑南之烧春”就是绵竹产的名酒。“好酒之地必有好水”，同样，绵竹也有很多关于水的传说：

（1）玉妃溪的传说

很久很久以前，绵竹有一个美女，当她还是婴儿时，父母双亡，她被遗弃在一小溪旁。鹿堂山的母梅花鹿用乳汁把她养大。蜀王将女孩纳为王妃，赐名玉妃。不久，玉妃病死，蜀王将玉妃厚葬于成都武丹山。有一年，绵竹大旱，河床干裂，禾苗焦枯。玉妃被家乡父老哀号之声惊醒，飞回绵竹，将头戴用四百颗珍珠镶成的凤冠抛向大地，顿时化作400眼泉，解救了家乡困境，泉水用于酿酒，酒美。至今，玉妃溪和400眼清泉仍在绵竹土地上。

（2）诸葛井的传说

诸葛瞻和儿子诸葛尚双双战死绵竹，到元代，绵竹人思复汉业，将他们父子的骸骨迁葬于城西。众百姓纷纷掘土垒茔，所掘土质特好，一夜之间成清泉一口，水清澈甘甜、微有香气，大家便称为“诸葛井”。用井水酿酒，成为绵竹酒中珍品，据说这就是声震九州的绵竹大曲。

剑南春酒液无色透明、芳香浓郁、醇和甘甜、清冽净爽、余香悠长，并有独特的“曲酒香味”，是浓香型白酒。酒度有60°和52°两种规格。评酒家认为，此酒有芳、冽、醇、甘四大特点。

据唐李肇著的《国史补》中记述，“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窖春，富平之石冻春，剑南之烧春……”唐代在剑南山脉以南设道，绵竹是剑南道辖区内的一个大县。素有“七十二洞天福地”之称，地处天府之国的西北边缘。唐代绵竹县产的酒是很有名的，剑南烧春为皇帝专享的贡品。相传青年时期的李白曾在绵竹“解貂赎酒”，留下了“士解金貂，价重洛阳”的佳话，说明了当地酒身价之名贵。北宋时一代诗人名家苏轼曾作诗《蜜酒歌》，有“三月开翁香满城”的赞誉，可见北宋时期绵竹酿酒已以酒质的醇酽著称于世。

在明末清初之时，剑南春的前身——绵竹大曲酒已远近闻名。绵竹大曲最早是由“朱天益醉坊”（坊主朱煜，陕西三原县人）酿制，迄今已有三百多年的历史了。据《绵竹县志》记载：“大曲酒，邑特产，味醇香，色清白，状若清露。”乾隆年间，清著名文士李调元自述：“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”在他编篡的《函海》中说：“绵生清露大曲，酒是也，夏清暑、冬御寒，能止呕吐，除湿及山岚瘅气。”

新中国成立后，在党和政府的正确领导下，1951年成立了地方国营绵竹酒厂，绵竹大曲酒不但产量逐年增加，质量也不断提高，生产不断发展。1958年绵竹酒厂在原来大曲酒的传统酿造工艺基础上，通过技术革新，进一步改进工艺和调整原料，酿出了超越原来大曲酒品质的新产品，正式命名为“剑南春”酒。

剑南春是以高粱、大米、糯米、玉米和小麦五种粮食为原料，用小麦制大曲为糖化发酵剂酿制而成的。在酿制过程中采用了红糟盖顶、回沙发酵、去头折尾、蒸熟糠、低温发酵、双轮底发酵、精心勾兑等新工艺，其配料精巧、操作精细，因而成品酒质优异、香醇突出、风味悦人。一经问世，即受到广大群众的欢迎，人们赞美它是千年名酒的新生，并写诗赞道：“香飘剑南春送明，李白在世当忘归。”

剑南春酒除选料精良、麦曲优质、工艺先进外，另一个特点就是优良的水源。《绵竹县志》写道：“惟西南城外一线泉脉可酿此酒。”其中尤以诸葛井的水为佳，清花亮色、味甜爽口。过去私人酒坊都设在这一带，现在绵竹酒厂仍建在这里。源源不断的甘甜美水，孕育着一批批“剑南春”名酒的诞生。

8。董酒

董酒酒液晶莹透明、香气扑鼻，具有独特的香气，饮时甘美清爽、满口醇香、风味优美别致，在我国白酒香型中独树一帜。它属于兼香型，这是由于其香气优雅独特，饮时兼有大曲、小曲两类酒的风格。

董酒也是我国的名酒，大约在20世纪初年，出现于贵州省遵义市郊董公寺附近的酒坊，老百姓习惯地把它称为“董酒”。董酒用大小两种酒曲酿造，工艺操作过程不同于众酒，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的醇和、甘甜，别有一种风味，因此深受饮酒者的喜爱。

而且，董酒的热量高。这主要是因为它的原料好，生产工艺特殊。董酒是以优良的糯高粱为主要原料，用大曲（即麦曲）和小曲（即米曲）为糖化发酵剂，并且配有多种中草药精心酿制而成的。大曲中加入藏红花、桂皮、当归、虫草等40多种珍贵药材；小曲中加入的中草药更多，达90种以上。再加上当地山泉甘美、水质洁净，这样酿造出来的董酒就形成了与众不同的风格。董酒的发酵池与其他白酒不同，窖泥系用白灰、白泥与洋桃藤泡汁拌和而成。红粱下窖稻壳盖顶，香糟具有一种沁人肺腑的醇香。

董酒独特的工艺操作是：先用糯高粱以小曲酒酿造法取得小曲酒，再用小曲酒串蒸董酒香糟以取得董酒（这个工序也叫串香或翻烤）。董酒香糟是用小曲酒糟、董酒糟（串蒸过酒的酒糟）、董酒香糟（未串蒸过董酒的糟）三者混合后，加入大曲在地窖内长期发酵（半年以上）。新产的董酒经鉴定后分级贮存，1年以后再勾兑包装出厂。

董酒的独特风格：一是用小曲酒串蒸大曲酒，因而使董酒既具有大曲酒的浓香，又具有小曲酒的柔绵、醇和、甘甜的特点，在我国的白酒中独成一型；二是董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵，发酵时间较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味；三是大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药材香。这一切经常使董酒的香型既不同于茅台型的酱香，也不同于泸州老窖特曲型的浓香和汾酒型的清香，而是介于清、浓之间，所以有人称它为兼香型。就是指清香、浓香特征兼而有之，成为独具一格、别开生面的一种香型，人们也称之为“董香型”，成为四大香型白酒中兼香型的代表酒。

9。郎酒

郎酒产在川黔交界的四川省古蔺县二郎滩镇，以产地得名。它距扬名四海的贵州茅台酒仅有70公里。茅台酒在赤水河上游的东岸，郎酒则在下游的西岸，故被誉为赤水河上两颗璀璨闪光的酒林明珠。二郎滩镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈、甘甜，人称“郎泉”。酒因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。传说：二郎滩有一英俊小伙子叫李二郎，爱上美丽的赤妹子，要娶她为妻。但赤妹子父母提出要有一百坛美酒作聘礼，才许亲事。纯朴的小伙子为了能和赤妹子过美满的生活，听从仙人的点化，在荒滩上找泉水，挖断了九十九把锄头，铲断了九十九把铁铲，终于挖出泉水，酿出了美酒。人们便把李二郎开挖的泉水叫“郎泉”，酿出的酒叫“郎酒”。

郎酒酒液色清透明、酱香纯净、酒质醇柔、甘冽清爽，口感似食鲜果之甜润清爽，回香满口、回味悠长，饮者心悦神怡，饮至微醉仍不上头、不口渴。

郎酒属酱香型酒，虽不及茅台酒味长，但香有过之，独有的风格极为显著。

据历史记载：早在汉代，赤水河一带就产酒。北宋年间，这里又盛产优质的小曲酒二郎滩“小糟坊”，该小曲酒以价廉质优为饮者所喜爱，直到清末，仍为人们所钟爱。据记载：清代末年（1907年）以前，当地居民已发现郎泉水适宜于酿酒，开始取之以酿造小曲酒和香花酒，酒质优美，为人们所喜爱，因此逐渐发展。

郎酒是酱香型白酒，由于得天独厚的自然条件和独特的生产工艺，使它具有“酱香浓郁、醇香净入、幽雅细腻、回甜悠长”的独特风格。1936年贵州茅台镇三家茅酒作坊中最好的“成义”酒坊失火，酒师失业，迫于生计，大师傅郑应才被邀请到二郎滩的“集义”酒坊为师。郑庆才用“成义”的曲子，采用当地优质高粱为原料，用小麦制成高温曲为糖化发酵剂，以生产茅台酒的方法，即两次投料、八次加曲糖化、窖外堆积、窖内发酵、七次蒸馏取酒、长期贮存、精心勾兑等工艺酿制。1936年“成义”酒坊复业，又用“集义”的母糟去生产茅台酒。所以有人说，郎酒的胚胎中有茅台酒的“基因”，肌体中有茅台的“血液”。因此，人们把茅台酒、郎酒称为姊妹酒是有历史渊源的。

由于这个酒的酿造用水是优质的山泉水，陈酿于山洞中，老百姓称此酒的特点是“山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒冽，洞出奇香”。

郎酒之美，除了酿制工艺和郎泉水之外，还因为有一对天然溶洞一天宝洞和地宝洞做窖藏室。洞中冬暖夏凉，四季恒温，有利于酒的老热，是提高酒质的重要因素，是贮酒佳地。两洞是在距郎酒厂约5公里处的蜈蚣岩千仞绝壁间，站在洞往下看，是滔滔奔流的赤水河，向上看，绝壁似刀削。两洞一上一下，上为天宝洞，下为地宝洞，总面积约10000平方米。“郎泉”、“宝洞”可称为郎酒厂二绝。因此有“郎泉水酿琼浆液，宝洞肚藏酒飘香”之说。

10。双沟大曲

双沟大曲产于淮河与泽湖交汇之滨的江苏省泗洪县双沟镇，是著名的浓香型白酒，它以产地得名。双沟地方产酒有悠久的历史，双沟古为泗州之地，据文献记载：宋代大诗人苏东坡巡游泗州时，挚友章使君送双沟酿造之美酒，诗人品尝后赋诗曰：

使君半夜分酥酒，

惊起妻子一笑哗。

诗中“酥酒”即位于双沟地区的有名美酒。

现在双沟镇生产的双沟大曲酒的历史，可以追溯到清代雍正至乾隆初年，有山西太谷县孟高村人贺氏，路过双沟，发现双沟一带盛产高粱，既有清醇甘美的水源，又有酿酒的精湛技艺，于是便在双沟山镇办起了“全德”糟坊。“全德”所产白酒曾在清朝末年的南洋名酒赛会上荣获金质奖牌。当时双沟镇上已有“广盛”、“涌源”二家糟坊，由于贺氏将山西酿酒方法传人，与当地酿酒技术结合，酿出的酒“香浓味美”，超过当地原产的酒。因而有“香飘十里，知味息船”的赞语。

抗日战争时期，陈毅、邓子恢、彭雪枫等老一辈无产阶级革命家，曾多次驻足“全德”糟坊。当地人民怀着崇敬的心情送来双沟大曲酒，慰劳他们。陈毅同志品尝后，热情称赞双沟大曲酒“不愧天下第一流”。

双沟大曲酒酒液清澈透明，芳香扑鼻，风味纯正，入口绵柔、甜美、醇厚，回香悠长，浓香风格十分典型，酒度虽为65°，但醇而不烈。