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大曲酒是以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培养自然微生物制成的大曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。大曲又分为高温曲、中温曲、低温曲。高温曲主要用于配制酱香型白酒，中温曲主要用于配制清香型白酒，绝大多数名优酒厂都采用高温制曲。大曲酒的发酵期较长、贮存期较长、劳动强度大、淀粉出酒率低、成本高。一般国家名优酒都是大曲酒，如茅台酒、五粮液酒、汾酒、刘伶醉酒等。

小曲酒是以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯菌种制成的小曲为糖化发酵剂配制而成的白酒，通常采用固态法糖化、液态化发酵、蒸馏。小曲酒的发酵期相对较短、用曲量比大曲小、淀粉出酒率高、设备及用具较简单、便于机械化生产。成品酒味较为纯净、清爽、柔和。小曲白酒的产量约占全国白酒总产量的1／6，如三花酒、玉冰烧、董酒等都属于小曲酒。

（3）麸曲酒

麸曲酒是以用麸皮为原料接种纯菌种制成的麸曲，并辅以酵母菌为糖化发酵剂酿制而成的白酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，此法生产白酒的发酵时间较短、生产成本较低、出酒率较高，为多数酒厂所为采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

5。按酒的香型划分

（1）酱香型白酒

所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡。茅台酒、郎酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味，其所用的大曲多为超高温酒曲，发酵工艺最为复杂。

（2）浓香型白酒

浓香型白酒发酵原料有多种，其中以高梁为主，传统生产采用混蒸混烧续发酵工艺，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，如泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、双沟大曲酒、洋河大曲酒等均属此类之代表。浓香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，酯类成分约占香味成分总量的60％。优级浓香型白酒的特点是无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁、纯正的以乙酸乙酯为主体的香气；窖香浓郁、绵甜甘冽、香气协调、余味悠长，具有其固有的独特风味，很受消费者喜爱。

（3）清香型白酒

清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸；以中温大曲为糖化发酵剂酿酒，也有用麸曲或辅以糖化酶、干酵母酿酒。清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，其他如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。清香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，其中以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。典型的清香型白酒的风味特征是无色、清亮透明、清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，入口微甜，颇有传统的老白干风格。

（4）米香型白酒

米香型白酒传统生产采用大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先培菌糖化，后液态发酵蒸馏制酒。它的酿造工艺较简单，发酵期短，香味组分含量相对较少，香气不十分强烈。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒。典型的米香型白酒的风味特征是无色、清亮透明，有以乙酸乙酯和8—苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜、甘爽、落口怡畅。

凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒，它的香味介于清香型和浓香型之间。其香气特征是：醇香突出，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。该类白酒的代表产品是西凤酒。

（6）芝麻香型白酒

典型芝麻香型白酒的风味特征是：以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香；以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚、爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。芝麻香型白酒中乙酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒及酱香型白酒，却高于清香型白酒的相应组分含量，所以该酒的香气淡雅。

（7）豉香型白酒

豉香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态半液态糖化边发酵酿制而成的白酒。该类酒以乙酸乙酯、苯乙醇、乳酸乙酯为香气的主体成分。豉香型白酒的风味特征是清亮透明，晶莹悦目，口味绵软、柔和，回味较长，入口稍有苦味，后味清爽。该类白酒的代表产品是玉冰烧酒。

（8）特香型白酒

特香型白酒以大米为原料。其风格特点是幽雅舒适、诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和、香味谐调、余昧悠长。

5。按酒质划分

（1）国家名酒

国家名酒指国家评定的质量最高的酒。白酒的国家级评比共进行过5次，茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒

国家级优质酒是指获得国家银质奖或优质奖的白酒，国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）省部级优质酒

省、部级优质酒指在各个省、部委评酒会上获得奖牌的白酒。

（4）一般白酒

一般白酒指符合国家有关质量标准，未获得正式奖牌的产品。一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也很好。这种白酒大多是用液态法生产的。

5。按酒度划分

（1）高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41%（v／v）以上，多在55％（v／v）以上，一般不超过65°。

（2）低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在38％（v／v），也有20％（v／v）左右的。

二、黄酒

黄酒是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，至今约有8000年的历史。它是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等，其特点是具有较高的营养价值和对人体有益无害。因此无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为人们可以普遍饮用的一种酒类，并成为最有发展前途的酒种之一。