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下篇 酒 文 化002（第5页）

即以药材为酿酒原料，加曲酿造药酒。如《千金翼方》记载的白术酒、枸杞酒等，都是用此方法酿造。不过，由于此法制作难度较大、步骤繁复，现在一般家庭较少选用。

（三）鸡尾酒

鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围已变得广多了。到目前为止，各种类型的鸡尾酒已有两千多种，达30个类别之多。一般来说，将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式混合而成的一种新口味的含酒精饮品，我们都称之为鸡尾酒。一般鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。其分类如下：

1。根据饮用时间和地点划分

（1）餐前鸡尾酒

它是以增加食欲为目的的混合酒，口味分甜和不甜两种。如：被称为混合酒鼻祖的马爹尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）便属此类。

（2）俱乐部鸡尾酒

它在用正餐（午、晚餐）时，或代替头盆、汤菜时提供。这种混合酒色泽鲜艳、富有营养并具有刺激性，如三叶草俱乐部鸡尾酒（CloverClubCocktail）。

（3）餐后鸡尾酒

几乎所有餐后鸡尾酒都是甜味酒，如亚历山大鸡尾酒（Alexander）。

（4）晚餐鸡尾酒

晚餐时饮用的鸡尾酒一般口味很辣，如法国的鸭臣（Absinthe）鸡尾酒。

（5）香槟鸡尾酒

它在庆祝宴会上饮用，先将调制混合酒的各种材料放入杯中预先调好，饮用时斟入适量香槟酒即可。

2。按混合方法划分

（1）短饮类（ShortDrink）

短饮是指酒精含量较高、香料味浓重，所使用的器皿容量通常不超过4。5盎司的一种含酒精的饮料。一般的标准口味通常不带气泡，需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3—4口喝完，不加冰，10—20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。如马爹尼（Martini）、曼哈顿（Manhattan）均属此类，通常用短杯提供。

（2）长饮类（LongDrink）

用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低，所使用的器皿容量通常是6盎司以上的高杯。并且可以用带气泡的饮料调制，而且绝大多数的长饮是相对口味。长饮类是一种温和的混合酒，放30分钟也不会影响风味。喝时加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用。所用杯具是以酒品的名称命名的，如哥连士（s），放在哥连士（长饮）杯中。

（3）热饮类（HotDrink）

与其他混合酒最大的区别是用沸水、咖啡或热牛奶冲兑，如托地（Toddy）、热顾乐（Grog）等。

3。按所用基酒划分

根据所用基酒不同，将其分为威士忌类、金酒类、白兰地类、伏特加类、兰姆类、特基拉类及其他类。

4。依其酒精成分、冷热口味划分

（1）硬性饮料

含酒精成分较高的鸡尾酒属之。

（2）软性饮料

不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。

（3）冷饮料

温度控制在5℃—6℃之间的鸡尾酒。

（4）热饮料

温度控制在60℃—80℃之间，以HotWhiskyToday最具代表性。

此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即甘、辛、中甘、中辛、酸。世界上各种鸡尾酒约有2000—3000种，分类方法也多种多样。

酒的品评与选购

品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载：“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，从古到今，对酒的芳香及其微妙的口味差别，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。酒好、酒坏，关键在“味”。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为评判酒的好坏“以舌为权衡也”，才是行家至理。

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地将之称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家和地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

1。对酒品色泽的鉴定

色彩能有力地表达感情、传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。酒品的颜色不但品种繁多，而且变化大，酒品世界五彩缤纷，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有，令人目不暇接。带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的诗词中便可略见其风姿，如李贺的“小槽酒滴真珠红”、杜甫的“鹅儿黄似酒”、白居易的“倾如竹叶盈绿”等，描写的是珍珠般闪亮的红酒、鹅雏般嫩黄的黄酒、竹叶般青绿的绿酒，丰富多彩、美不胜收。此外，还有金黄色的酒、琥珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。

各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色、清亮透明、无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色、澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色、清亮透明、有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒应为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有洁白泡沫）；淡色啤酒的色泽要求是淡黄、清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时应有泡沫升起，泡沫洁白细腻、持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品应符合上述标准要求，反之为不合格的酒品。那么，酒品的颜色是怎样形成的呢?从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：