笔趣阁小说

下篇 酒 文 化002（第6页）

（1）来自酿酒原料

很多果酒由于其酿造原料中含有色素，酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒，在葡萄压榨发酵过程中，果皮和果肉里的色素不断析出，并进入酿成的酒液里，使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色。可以说，红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以纯朴清新之感，显得朴实无华，因此一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。

（2）酒品在生产过程中自然生色

这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下，这种自然生色现象只要不影响产品质量，生产者不会去改变它的。

（3）人工或非人工增色

人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果。如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以至破坏酒品的风格。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽。如白兰地酒，装入橡木桶进行陈酿时，一方面慢慢地与空气中的氧气作用，使酒更趋成熟；另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色，使酒液呈令人悦目的琥珀色。

随着人民生活的不断提高、营养知识的不断普及，人们越来越意识到色酒比白酒更适合于现代消费。因为色酒具有酒度较低、刺激性小、富含营养成分等特点，适量饮用有益于身体健康。

此外，色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用，使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别、各具特色，但只要能充分表现酒品的独特风格，达到使人赏心悦目的效果，一般都会受到欢迎。

2。对酒品香气的鉴定

酒品香气形成的原因十分复杂，它除了原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。

中国白酒的酒香比较复杂、香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：

（1）酱香型：这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。（2）浓香型又称泸香型：浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。（3）清香型又称汾香型：酒气清香芬芳醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软。（4）米香型：米香型酒蜜香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。（5）兼香型又称复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

在对酒气的鉴定过程中，人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2。7—5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球，与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。

酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。

人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不宜过长，要有间歇，藉以保持嗅觉的灵敏度。

据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有6个人，对品尝威士忌都有经验。其中有5人专门用鼻来评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到200个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见的。

3。对酒品口味的鉴别

人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉**，由舌尖和舌缘的蕈状**、舌边缘的叶状**、舌面后的轮状**组成。在味觉**的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，进入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。

酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾产生感觉，才能鉴定出酒质优劣、滋味好坏的。酒品的口味是消费者普遍关注的酒品风格，酒味的好坏也反映了酒品质量的好坏。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

（1）酸

酸味是针对甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英语中常用“Dry”一词表示，因此酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常给人们醇厚、干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。目前，酸型酿造酒尤其是葡萄酒越来越受消费者的喜爱，如天津的王朝半干白葡萄酒，销量逐年上升，主要借助于其独特的口味和上乘的质量。青岛华东葡萄酒酿酒公司生产的全干型单品种年份葡萄酒“青岛意斯林”更是酸而不涩、酸而不过、酸而不苦、入口爽净，被外宾称为“中国最好的葡萄酒”。

（2）甜

甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。酒品中甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖，特别是果酒含糖量尤其大。甜味能给人以滋润圆正、纯美丰满、浓郁绵柔的感觉。

（3）苦

苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitters）就是以苦味为主。此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。

（4）辣

也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。

（5）咸

咸味在酒中很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。

4。酒体

酒体是对酒品风格的综合表现，但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样。在中国，专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现，是对酒品的全面评价。国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味，侧重于单项风格的评价，不过无论是哪种观点更全面正确，一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色、香、味缺一不可的。酒品的风格千变万化、各不相同，这都是由于酒中所含的各种物质决定的，影响酒品风格和质量的因素很多。了解了这些因素之后，对酒品的风格特色的形成将会有进一步的认识，同时对酒的神秘感也就会自然消失。

（1）水

酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”。许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不像啤酒等酿造酒的要求高，但长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一。例如PH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良、不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒，取用鉴湖水酿造。鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助。当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。

啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中90％以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系。所以，啤酒对水有以下几个基本要求：

第一，水质无色透明、无沉淀、无异味。

第二，每升中含氨不得超过0。05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害健康。

第三，每升水中的含铁量不得超过20—30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。

第四，水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于80以下，浓色啤酒140以下等。

总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。

（2）酸类物质