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下篇 酒 文 化002（第7页）

酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少、酒味寡淡、后味短。但酸量过大、酸味露头、酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。以中国白酒为例，一般含酸量不得超过每100毫升0。06—0。15克。白酒中含有20多种有机酸，它们有的能够直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。因此，一般比较芳香的酒含酯量都较高。酒类中含各种酯类30多种，其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香，是我国清香型白酒的主体香气。而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香，是桂林三花酒的香气。但有人认为：白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕。

（4）醛类物质

酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此一般白酒中总醛量不得大于0。02克／100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故（一般高于0。03克／100毫升就会出现上述现象）。

（5）醇类物质

酒精发酵过程中会形成微量的高级醇，由于它像油状物质，故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的高级醇，它呈苦味、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类，能引起剧烈的头痛，易使人酪酊大醉。因此，我国规定每100毫升酒中，杂醇油不应超过0。15克。

此外，酒液含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。

一、白酒

（一）白酒的品评

1。白酒品评的概述

评酒可以选出名优产品，互相竞争，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。增加白酒的文化内涵。白酒质量的优劣主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准；感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔，来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法，这是任何精密仪器的检测都无法替代的一项重要的品评方法。

（1）人类嗅觉的原理

人之所以能感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1。7—5平方厘米，是由支持细胞、基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中；另一端是嗅觉细胞与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。

（2）人类味觉的原理

人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上有数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要求在评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根的味觉特点。而辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。

下面，让我们来看看专业的评酒工作是如何进行的。

（1）了解评酒规则

评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则：A。评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。B。评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。C。评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。D。评酒中要保持安静，不得大声喧哗、交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。E。未经允许，评酒员不得进入准备室。F。评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。

（2）对评酒员的要求

A。评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。B。评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。C。对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。D。评酒员要有公正、认真负责、实事求是的思想品德。E。省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

3。评酒室、评酒杯和评酒时间

（1）评酒室

A。评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。B室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。C。室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15—20摄氏度，相对湿度50％—60％为好。D。评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑、清洁、耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

（2）评酒杯

评酒杯采用无色透明、无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

（3）评酒时间

以上午9～11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长易疲劳，影响效果。

4。品评的步骤、方法与评分标准

（1）评酒前的准备工作

A。酒样品种：对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。B。酒样数量：工作人员对酒样的酒杯编号、酒样号、酒杯号一致。每杯酒样注杯的3／5量，每杯注入数量相同。C。酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15—20摄氏度为宜。

（2）评酒顺序

同一类酒的酒样要按下列因素排列：A。酒度：先低后高。B。香气：先淡后浓。C。酒味：先干后甜。D。酒色：先浅后深。E。顺序：要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号……酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象，这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后面酒样品评的正确性。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。F。每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

白酒的品评一般分为明评与暗评：明评主要采取议论的方式，边评边议；暗评是将酒样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把暗评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要的是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体4个部分。即通过眼观色、鼻嗅香、口尝味，并综合色香味三方面的因素来确定其风格，即“体”。

具体方法为：

A。白酒的色：这是白酒的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣滓等。由于发酵期和贮存期长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是允许的。如果酒色发酽或色泽过深、失光混浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。

B。白酒的香：白酒是香气主要应该是主体香气突出、香气协调、有愉快感，而无邪杂味。通常是将白酒杯端在手里，高鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其芳香的细腻性、是否纯正、是否有邪杂味。在闻的时候，一定要注意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，为了再鉴别酒中的特殊香气，也可采用以下的方法作为辅助鉴别的办法：a。用一小块吸水纸（过滤纸），吸入适量的酒样，放在鼻孔处细闻。b。然后将此过滤纸放置半小时左右，继续闻其香，以此来确定放香时间的长短和放香大小。

当然，以上介绍的都是专业品评白酒的方法，在我们生活中大可不必如此大费周折。不过，以上的很多方法和要点，对于我们鉴别和品评白酒，还是很有益处的。

（二）白酒的选购

白酒是我国传统的一种酒类，工艺独特、历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。

在选购、饮用白酒产品时应注意以下几点：