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下篇 酒 文 化002（第8页）

1。在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品

产品质量国家监督抽查发现，名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。

2。建议不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品

因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求，如甲醇、杂醇油等有毒有害物质超标。

3。要仔细观看商标

真正名优白酒的商标印刷精美，图案、字迹清晰，颜色鲜明。而冒牌酒的标识印刷粗糙，图案、字迹模糊，或者稍有改动、偷梁换柱。

把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来对着光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质较多。如果没有悬浮物、不失光、不浑浊，说明酒的质量比较好。

5。闻气味

质量好的酒具有特有的醇香，无其他异味。若发现酒的味道发苦或者有其他异味，则属质次或劣质白酒。

6。低度白酒（通常指酒精度40°以下的产品）是我国当前白酒产品中的主流

白酒产品并非“越陈越香”，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。这是因为近几年来，发现低度白酒在存放一段时间后（通常需一年或更久，但因酒而异）出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的现象。

二、黄酒

（一）黄酒的品评

黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）4个方面。

1。色

通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（注：黄酒一般有橙黄、橙红、黄褐、红褐等几种颜色）、透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：

（1）黄酒中混入铁离子则色泽加深。

（2）黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。

（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。

（4）外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

2。香

黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

3。味

黄酒的味在品评中占有509／6的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁、质纯可口，尤其是糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦辛配合和谐、余味绵长。

4。体

体即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映了酒中所含基本物质（包括乙醇、水、糖）和香味物质（包括醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。

感观鉴定时，因为黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。在选购时应注意如下几个方面：

1。应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

2。购买时应该选择大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范、生产条件和设备好、产品质量稳定。

3。选购时要从产品名称、含糖量来判别产品的类型，更好地选择适合自己需要的黄酒种类。消费者在不了解购买产品企业的情况下，尽量选购产品标签上注明执行国家标准的黄酒产品，如GB／T13662、GBl7946等。因为符合这些标准的产品质量有保证。

4。黄酒的酒液应呈黄褐色或红褐色，无论哪种颜色酒液都应该清亮透明，但允许有少量沉淀。

三、啤酒

（一）啤酒的品评

啤酒的品质主要看色、泡沫、香、味这4个感官指标。啤酒注入杯中，先观察酒的色泽，酒液中有无悬浮物，然后通过视觉观察泡沫洁白、细腻及挂杯程度，再嗅香味，最后品味道。品评啤酒的最佳温度是在15℃以下保持1小时，然后通过啤酒的外观、泡沫、二氧化碳含量、口味等几方面综合评价啤酒的优劣。总体来说啤酒品评如下：

1。看色

在适宜光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，有无悬浮物、沉淀物等情况。把啤酒倒入洁净透明的玻璃杯中，向着光亮处检验色泽和透明度，色泽淡黄略带微绿色或淡金黄色，且富有光泽、泡沫高高升起，其泡沫洁白细腻、持久不散，喝完后玻璃杯壁上牢牢附着泡沫的是优质啤酒。否则，就说明质量比较差。变质啤酒，泡沫粗糙，呈淡黄色，泡沫升不高或消失很快，没有泡沫。