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下篇 酒 文 化003（第5页）

在此之后，五粮液一直以“陈氏秘方”为基础，并在发酵环境、工艺过程等方面不断地创新、发展，酿造出至今享誉中外的琼浆玉液。集团公司在厂区设计建造一“奋进塔”，塔身由五根不同高度的柱体组合而成，形象地表现了“陈氏秘方”的奥妙。

今天，五粮液的“陈氏秘方”是融入了生物高科技和五粮液人大智慧的更科学、更全面的大文章。

其实，五粮液名字的由来还有一个小故事：据说在公元20世纪初，宜宾团练局长雷东垣邀请社会名流举办家宴。席间，捧出一坛用五种粮食酿造的美酒，坛封一开顿时满屋飘香，宾客饮之，交口称赞。这就是当时被上层人士称之为“姚子雪曲”、市井平民叫做“杂粮酒”的五谷佳酿。在众人的一片喝彩声中，举人杨惠泉细品其味、静观其色，畅饮后感叹道：如此佳酿名为“姚子雪曲”似嫌高寡，称“杂粮酒”实属不雅，此酒集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液，从此“五粮液”得名。

五粮液酒液清澈透明，虽为60°的高度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美、酒味醇厚、入喉净爽、各味协调、恰到好处。虽过饮而不“上头”，每有陶而不醉、嗝噎留香之快感，既醉也仍觉心神畅快。评酒家云：“五粮液吸取五谷之菁英，蕴积而成精液，其喷香、醇厚、味甜、干净之特质，可谓巧夺天工调和诸味于一体。”

五粮液酒开瓶时：酒香喷放、浓郁扑鼻；饮用时：香溢满口、四座生香；饮用后，香留一室、余香悠长。喷香为此酒举世无双之妙质，它在我国浓香型大曲酒中以酒味全面著称，是一种香、醇、甘、净四美皆备的白酒。

当然，五粮液优异佳美的品质和它的酿造用水及原料选择严格有一定关系。五粮液的酿造用的水，取自岷江江心。这“岷江江心水”，自古以来被认为水质纯净，是酿酒的好水。原料除了精选以外，还在于配比数量的准确、适量，成品酒才能达到调和五味、恰到好处的品质。

五粮液的糖化发酵剂——曲，是纯小麦制成的大块曲，在外形和制法上都比较特殊，称为“包包曲”。曲块中间隆起，接触空气的面积增大，有利于霉菌的生长。制曲的特点是：培菌时间长（40天始出曲房），霉菌生长完全，菌壮、菌多、皮薄；后火保温高（50℃～60℃），具有独特的香气；酿酒时必须用陈年老曲。

五粮液的发酵窖是陈年老窖，最老的窖已有300年以上，说它是陈年老窖酒，也是当之无愧的。

五粮液生产中各个工序的操作十分精细。它的发酵期长达70—90天，发酵中酯化完全。窖基是坚实的黄泥黏土，窖盖用柔熟陈泥密封，隔热性能良好，减少了酒气的挥发，这和酒的香气浓郁都有很大关系。

五粮液蒸馏得酒后，还要经过入库贮存一定时期，再经过两次品尝鉴定及理化分析，最后还要进行精心的“勾兑”，才能包装出厂。

3。汾酒

被人推崇为“甘泉佳酿”、“**宝石”的山西汾酒，是我国古老的名酒，距今已有一千五百余年的历史。它清香绵软、回味生津，是用杏花村著名的“一把抓”高粱和甘露如醴的神泉水配制而成的。

提起杏花村的神泉水，还有一段美丽的传说呢。古代，有个叫贺鲁的将军能征善战，立战功无数。有一年，贺鲁将军凯旋归来，路过杏花村，久闻汾酒“馀而不醉，醉而不晕”，便慕名走进酒店来品尝。当他酒兴正浓时，拴在外面的那匹战马“千里驹”突然嘶鸣起来。他想可能是马也闻到酒的香味，就让它也尝尝这美味儿吧!于是，他吩咐店家把“千里驹”牵到后院，加上满满一槽酒糟，让宝马吃个痛快。而贺鲁将军也喝了一碗又一碗，足足喝了一大坛；那“千里驹”则在后院加了一槽又一槽，转眼喝了一大担。最后，贺鲁醉了，“千里驹”也倒了。

贺鲁将军伏在马背上，醉眼朦胧、口喘粗气、七颠八倒，心里不免有些发躁。只见他身子一挺，“啪!啪!啪!”连挥了三个响鞭。那马本已喝醉，如今突然受惊，猛一抬蹄，“哒哒哒哒”狂奔起来。醉马毕竟不比好马，奔到村西葫芦谷时，突然马失前蹄，把贺鲁将军从马背上翻了下来。士兵们一看，全都慌了手脚，连忙把贺鲁将军扶起来。再看那马，前蹄已深深陷进土里去了。士兵们拉的拉、赶的赶，只见那马，一阵嘶鸣，猛地抽出前蹄，随即从土里喷射出一股清流透明的泉水，越喷越猛，刹时成了一口泉井。

将士们感到奇怪，争先恐后地痛饮起泉井水来，都觉得冰凉透心、甘甜无比、十分舒畅。从此，这股泉水涓涓不停、长年不断，不论遇到怎样严重的干旱始终不枯竭，被人们称为“神泉水”。

后来，杏花村便改用神泉水酿酒，酒色更加清明、香味更加扑鼻。有诗赞曰：

劝君莫到杏花村，

此处有酒能醉人，

吾今来时偶夸量，

入口三杯已销魂。

汾州府，汾阳城，

离城三十杏花村，

杏花村里出美酒，

杏花村里出贤人。

这是一首古老的、广泛流传在民间的、赞扬汾酒的歌谣。汾酒的特点是清亮透明，清香雅郁，入口醇厚、绵柔、甘冽，落口微甜，余味净爽，回味悠长。汾酒虽然酒度为60°，但没有一般白酒那种剧烈的刺激性，饮后口留余香，使人心悦神怡。它产于山西省汾阳县杏花村。这里古代属于汾州府所管辖，汾酒之名便是由此而来。据史料记载：杏花村汾酒的酿造始于公元5世纪南北朝时代，距今已有1500多年的历史。

唐朝之后，汾酒有了进一步的发展，全村的酒坊烧锅达70多家，出现了“味彻中边蜜样甜，瓮头青更色香兼。长街恰付登瀛数，处处街头揭翠帘”的盛况。一时间杏花村成了一个著名的酒村闹市，吸引着许许多多文人骚客前来畅饮、吟诗作赋。据说：杜甫、李白、宋延清、顾炎武、傅青主等等都到杏花村饮过酒，还写下了脍炙人口的诗句。如广为流传的唐代杜牧的《清明》：

清明时节雨纷纷，

路上行人欲断魂，

借问酒家何处有，

牧童遥指杏花村。

这首诗千百年来被人们反复吟唱，可见杏花村和杏花村的美酒在人们心目中所占的地位了。

其实，整个杏花村的地下都蕴藏着取之不尽的甘泉，只要把井打到一定的深度，就有“其味如醴”的优质水源源不断地涌出。解放后，杏花村汾酒厂打了数眼新井，经过化验分析，水质都非常优良，水中所含成分非常适合于酿酒。

除了水质好之外，酿造汾酒的主要原料是晋中平原特产的“一把抓”高粱。这种高粱颗粒饱满、大小均匀、壳少、含淀粉多（66％左右）、营养丰富；经过蒸煮处理后，熟而不粘、内无生心、喷香扑鼻。它是山西省中部平原的主要农作物之一，可以保证充分供应。制作汾酒的大曲是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”，其特点是气味清新、入口苦涩、断面呈青白色。这些也是保证汾酒质量优异的有利条件。

汾酒酿造有一套独特的工艺，称为“清蒸二次清”。工艺特点是：每投一批新料，将原料清蒸糊化一次，发酵二次，流酒二次，即先将蒸透的原料加曲放入埋在土中的缸里，发酵后取出蒸馏，蒸馏后的酒糟再加曲发酵，将两次蒸馏成得的酒，再经过一系列精心处理，最后进行勾兑而成成品酒。汾酒酵过程细致、清洁，发酵时间长，空气供给量多，副发酵作用旺盛，因而形成了特殊的品质风味。目前，汾酒以其优美的品质、独特的风格、古色古香的多样化包装，畅销世界五大洲四五十个国家和地区，受到消费者的欢迎。

4。泸州老窑

泸州老窖特曲酒是历史名酒之一，产于四川省泸州曲酒厂。因其独特风格的形成与用陈年老窖发酵有极大关系，故在特曲酒之前，特加“老窖”二字。传说：很久很久以前，泸州城郊有一个老樵夫，一天，他进山里打柴，突然看见一条大黑蛇和一条小花蛇在打架。大黑蛇摇头晃脑、怒目圆睁，张开血盆大口，把小花蛇咬得遍体鳞伤。小花蛇身小力弱、招架不住，只得躲来躲去。老樵夫看后，不禁同情小花蛇，愤恨大黑蛇。他顺手操起一根木棍，朝大黑蛇头上打去，一阵棍打，大黑蛇僵在地上不动了。小花蛇在得救后不但向老樵夫点点头，还眼巴巴地看了老樵夫一会儿，最后才依依不舍钻进草丛中。