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下篇 酒 文 化003（第6页）

樵夫疑惑不解地走进了洞里，只见里面重重大院、层层楼阁、座座殿宇、雕梁画柱、气派不凡。大殿中间的椅子上坐着一个身穿长袍、胡子又白又长的老人，见樵夫来到，忙招呼让座。这时从旁边走出一个翩翩少年，向樵夫行礼拜谢。白胡子老人指着少年对樵夫说道：“这是我的不孝之子，竟违犯龙宫章法，私自去凡间游山观景，不料被大黑蛇咬伤，幸亏恩人搭救，犬子得以生还。特请恩人到龙宫来，全家向恩人表示感谢。龙宫里的奇珍异宝应有尽有，恩人要什么东西尽管说出来。”龙王说完，又叫少年向樵夫再三拜谢。

樵夫这才明白过来，原来自己刚才救的花蛇是龙子。吃完饭，他就告辞要回家。送行时，龙王请樵夫随意挑选一件珍宝。樵夫挑来挑去觉得没啥用处，推谢不要。龙王就顺手从桌上拿起一瓶美酒送给樵夫道：“这瓶薄酒请恩人带去，上山打柴时，喝一杯可消累解乏。”老樵夫想：这酒倒有用处，自己平时也爱喝两杯，喝后可消除腰酸腿疼。于是他接下了龙王送的美酒，揣在怀中，向龙王致谢。

老樵夫走在路上，不一会儿突然觉得头昏目眩，身子若在云中飘，摇摇晃晃，站不稳脚，一个跟斗就跌倒在井边了。瓶里的酒一下子倒了出来，都流到井里去了。老樵夫醒来，十分惋惜，伸手到井中捧了一口水来喝。一喝就觉得水的味道不同，带点香甜味，老樵夫感到很高兴。后来，他经常去井边打水来喝，喝后就觉得精神爽快、心情舒畅。后来，樵夫老了，不能上山打柴了，便把井中的水舀来配制成酒，摆个小酒店营生。谁知，这井水酿出来的酒，香飘十里、味美无比，凡是喝了的人都交口称赞，美名传遍了泸州城，人们都排成长队来樵夫家买酒。就这样，老樵夫的酒更是高山上打锣——四方闻名（鸣）了，从老樵夫酿酒到现在，泸州一直是有名的酒城。

泸州水独厚，老窖工艺精。

开坛香四溢，随风飘半城。

古城泸州位于沱江同长江交汇处，以美酒驰名，素有“江城酒乡”之称。泸州老窖酒，18世纪已闻名于世。清代乾隆五十七年（公元1729年），有一个好饮酒的诗人张船山氏，从北京到四川，又顺长江东行，沿途饮酒作诗，不难设想他曾遍饮南北各地的好酒，在泸州写诗赞美泸州老窖佳酿。

泸州老窖特曲始创于明代万历年间，距今已有400多年历史。据记载：明末清初，泸州舒姓武举，在陕西略阳担任军职，对当地曲酒十分欣赏，曾多方探求酿酒技艺和设备。清顺治十四年（公元1657年），他解甲归田时，把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，聘请当地技师，一起回到泸州，在城南选择了一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清冽而甘甜，与窖泥相得益彰，于是他开设酒坊，试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊——舒聚源，即泸州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所产曲酒已闻名遐迩。

位于“天府之国”南部的著名酒城——泸州，依山傍水、气候温和，所产老窖特曲、头曲酒（过去叫泸州大曲）属古老的四大名酒之一，也是现代的17大名酒（白酒）之一。泸州老窖特曲酒，酒液无色晶莹、酒香芬芳浓郁、酒体柔和纯正、清冽甘爽、酒味谐调醇浓。饮后余香、**胸回肠、香沁脾胃，令人心旷神怡、妙不可言。其主体香源成分为乙酸乙酯，“糟香”原为乳酸乙酯，“泥香”原为丁乙酸，所含诸香协调，主体香源突出。

泸州老窖“特曲”是泸州大曲酒中品级最高的一种，其次为“头曲”（四川名酒），再次为“二曲”。泸州大曲酒在历史上并不分级，通称为“大曲酒”，故人们习惯地称之为泸州大曲酒。评酒家们一致认为：泸州老窖特曲酒具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，它浓郁的芳香极为突出，尤其是饮后的回味有一股苹果的香气，使饮者感到心神愉快。无论是善饮者或常饮酒的人，一旦尝试都能感到风味特殊。老资格的饮客们更称赞说：“泸州老窖大曲，堪称醇香浓郁、回味特长的旨酒佳酿。”

泸州老窖特曲酒之所以具有独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖就可称为老窖了。随着窖龄的增长，酿出的酒其品质也不断提高。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒。据史载：泸州曲酒厂最老的窖至今已有300多年的窖龄，风貌依旧、令人神往，游人莫不以一睹为幸。

那么老窖是怎样建立的呢?自然老窖始于新窖。建窖时，开窖的基地必须是黄泥底，窖底用净黄泥夯实。搭窖墙的黄泥采自离城十里的五渡溪地方，用老窖的黄水加入细致、柔软、无砂的黄泥中踩柔后，方可搭成窖墙。窖墙的黄泥经七、八月后，由黄色转为乌色，又经一年半乌色开始发白。这时泥质也由绵软变成脆硬，酒质也随之提高。再经二十余年，泥色由乌白逐渐变成乌黑，并出红绿色的彩色。这时泥性变为软、碎（无黏性），产生出奇浓的异香。酒糟发酵时与窖墙接触后，蒸馏出来的酒就有了特殊的芳香，这样窖才可以列入老窖的行列。此后，窖龄年复一年地增长，出酒的品质也逐年提高。因此，百龄以上的老窖就更为宝贵了。

泸州大曲酒的酿造工艺是混蒸连续发酵法。“混蒸”在这种酒的酿造中，起着重大作用。方法是将高粱粉（新原料）拌入母糟中同时进行蒸酒与蒸粮。优点是粮食本身含有少量的酯、酮等成分，加高梁粉的粮糟酒比没加高粱粉的红糟蒸出的酒醇香，尤其是甜味好；其次高粱粉从母糟中吸收部分酸与水分，为糊化创造了有利条件；蒸完酒后，在原粮再蒸时蒸去了母糟中更多的挥发酸，从而降低了入窖酸度，也为发酵造成了良好的条件。经酿酒家们研究，认为这是一种优良的传统操作法。

泸州大曲酒的工艺操作比较特殊，有“万年糟”、“低温发酵”、“回酒发酵”、“熟糠合料”、“发酵周期长”以及“滴窖”等特点，要求严格细致，这与成品酒的风格、品质的形成有重大关系。

泸州老窖大曲酒蒸馏得酒（新酒）后，用四川特产的“麻坛”分坛贮存，以增加酒质的醇和浓香。在历史上贮存期约为半年，现在为1—3年。最后经过细致的品尝和勾兑，达到了规定的标准，才能装瓶出厂。“陈年老酒”酒质自然更高。

最近，泸州老窖股份有限公司1573国宝窖池被省政府命名为四川省第三批爱国主义教育基地。1573国宝窖地，位于泸州市江阳区下营沟，建于明代万历年间，迄今已有四百多年历史。老窖池共四日，皆为长方形，横纵向排列不等，占地面积44。28平方米。四百多年的历史，窖池已形成一个庞大的微生物体系，以粮糟拌曲药在该窖池发酵酿出的酒，酒质特好，为中国浓香型大曲酒的发源地。泸州大曲老窖池是我国建造最早、保存最好、持续使用时间最长的酒窖池，其生产仍保持了传统工艺，具有很高的科学价值和历史价值，不愧为名符其实的——中国第一窖。老窖酒的特点是：醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。

众所周知，酒是越久越醇，泸州老窖拥有独一无二的酿酒资源，公司决定大力推广，以达到提升企业形象和实现公司利润上升的双赢目标，推出了“国窖”1573和“百年老窖”这两个拳头产品，同时大幅度提升主导产品特曲、头曲等系列酒的价格。与茅台、五粮液相比，泸州老窖同样具有“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味悠长”的特点。泸州老窖大幅提价，将使产品进入良性价格体系，同时大大提高了产品的品位。

古井集团的所在地安徽省毫州市（古称谯）古井镇，过去称减店集，古名减王店。关于“古井贡酒”的传说，在当地民间流传着许多生动、有趣、美丽的故事。

一说：道教始祖李耳，即今天国内外人们所称的老子，2300年前在减店以杖划地成沟，仙杖所画，地涌仙泉，故减店之水能酿名酒。如今这条“柱杖沟”距离古井集团二里多远，沟内有水，清澈可见游鱼。

二说：东汉末年曹操在毫州为汉献帝选妃，献帝见一村姑骑在土墙上，不悦。那村姑原是真人不露相的“清风仙子”，未被献帝选中。她知道献帝昏庸，汉室将倾，遂盛妆而现出绝伦美色，微笑着投入古井之中，自此井水甘美无比。

再传：减地一姓陶女子8岁父母双亡，只得跟着哥嫂采桑喂蚕。一天忽听杀声四起，原来有一将军被人追赶，遂把将军用辘轳筲藏在井中。被救的将军后来把陶女接到宫中，封为减王后，齐心合力治理国家。再后来，减王死了，陶女的泪水把坟地冲成一口井，这口井里的水就像奶汁一样芳香浓郁，后人便取水造酒……

又传：一千多年以前，南北朝时期的梁武帝萧衍派大军攻打谯郡，北魏独孤将军奉命出城迎战，两军对垒，厮杀甚烈，独孤将军终因寡不敌众而兵败阵亡。死前，将金锏长戟投入井中。这一带为盐碱地，水味苦涩，只有投戟之井，水质清冽甘爽、矿物质丰富，用来酿酒，酒体饱满、窖香浓郁。

传说与神话弥漫在古井这块神秘的土地上。正是这块风水宝地孕育了醇厚甘爽的古井贡酒。

古井贡酒产于安徽省毫县古井贡酒厂，是我国有悠久历史的名酒。古井贡酒酒液清澈透明如水晶一般，香气纯净如幽兰之美，倒入杯中黏稠挂杯，属于浓香酒，但风格独特、酒味醇和、浓郁甘润、回味悠长，余香经久不息，酒度为60°—62°，适量饮用有健胃、祛劳、活血、焕神之功效。

毫县在汉代被称为“谯陵”，是东汉曹操的家乡。据史志记载，曹操曾用“九投法”酿出了有名的“九酿春酒”（九酝酒），并为此上书汉家皇室，说明毫县是古老的产名酒的地方。公元420—589年，中国分裂为南北两个王朝，毫县地处军事要地，据《毫县志》记载：南朝梁武帝萧衍中大通四年（公元532年）率军攻取谯城（毫县），北魏守将独孤守疆拒侵，激愤而死。后有人在战地附近修了一座独孤将军庙，并在庙周围掘了20眼井。后因年深日久，大部分井被淤塞，仅存4眼，毫县一带土质盐碱，水味苦涩。唯其中有一眼井，水质甜美、适宜饮用，并能酿出香醇美酒。1000多年来，人们都取这古井之水为酿酒之水，酿成的酒遂以“古井酒”为名。后地名改为咸阳让，又发展成咸阳集。咸、减相讹而成“减店集”，减店集所产的酒也称为“减酒”。民间也流传着“胡芹减酒宴佳宾”的佳话。胡芹是胡襄城（在减店西北约35公里，属河南省）所产的芹菜，这芹菜棵高肥大、无渣，是特产品。佳肴美酒自然是宜于宴请佳宾了，这说明减店集产名酒在当时已是远近闻名的。“减酒”也就是古井酒。自明万历年间（公元1573—1620年）起，在明、清两代均被列为进献皇室的贡品，故又得“古井贡酒”之名。

古井贡酒在1963年、1979年、1984年、1988年四届全国评酒会上都被评为国家名酒。

6。全兴大曲

全兴大曲酒是我国的名酒之一，历史悠久、别有风韵、为人称道。早在秦代，四川酿酒兴盛，有佳酿“清酒”。西晋左思《蜀都赋》云：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾，金垒中坐，肴隔四陈，觞以清。”形容当时饮酒的状况。

传说成都城南有一条锦江，又名府河。江南岸有一家叫锦江的作坊，挖了一口水质好、旱不涸、涝不溢的井，大家都叫它“薛涛井”，寓有酒美人更美、幽情缠绵之意。

薛涛出生宦门，才情很高，幼随父到成都，父早逝，沦为妓女。她住在望江楼下，门前有清泉一眼，常汲水磨墨，写字吟诗，积成诗笺。后有人取水酿酒，名扬四方。薛涛去世后，人们在附近修了望江公园，园中有吟诗楼，有楹联，下旬为“天地间多少韵事，对此名笺旨酒，半江明月放酣歌”。其中“旨酒”，即指用薛门前井水用酿成的美酒。

成都在四川盆地中心，古称“天府之国”，物产丰富、农业兴盛，自古以来在酿酒方面一直有着得天独厚的优势。据载：公元前秦惠文王、秦昭王时（公元前316—251年），当时蜀和巴郡地方酿酒极为普遍，有佳酿“清酒”。到了秦汉以后，酿酒、饮酒之风极为盛行。唐代成都产酒业进一步发展，有关文献记载很多。唐代闻名于世的大诗人杜甫曾有“酒忆郫筒不同洁”的诗句。郫筒酒是产于成都郊区的名酒。

全兴大曲酒产于四川成都市酒厂，其前身之一是全兴老号。据文献记载：全兴老号酒坊建于清朝道光四年（公元1824年），生产的酒名即为全兴大曲酒，由于酒质佳美，独具风格，在四川省内外都有很好的声誉，因而至今沿用其名。全兴大曲酒酒液无色、清澈透明、醇香浓郁、和顺回甜、味净。饮者称道：“此酒的曲香、醇和、味净最为显著，举杯即能感到它的特殊风韵，风格极为突出。”酒度58°—60°，但醇而不烈。