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第二章 日常食俗（第1页）

第二章日常食俗

清末民初，东清铁路通车，哈尔滨、牡丹江、齐齐哈尔等大城市人烟稠密，商业兴隆，市场繁荣，饮食业日渐兴旺，饭店餐馆遍及城乡。自清以来，黑龙江省的饮食形成了自己的特点。

这些特点表现为：多食杂粮，副食品种多，喜食鱼虾和野味。口味以咸为主。保留了不少祭祀食风。宴请之风盛行，待客直朴，菜肴丰盛，崇尚肉食。嗜好饮酒。食法多蘸、拌，喜食渍酸菜和火锅。饮食业兴旺，地方饮食特色突出。

黑龙江历史上，曾被称为“北大荒”，如今则被赞许为“北大仓”。经过数十年的垦殖，这里已成为我国主要的小麦产区之一。小麦质量好。《龙沙纪略》云：“艾浑麦面，甘香胜中土所产，作饼松美。”

稻米产量不多，但质地优良。大豆产量常居全国各省区之首，是黑龙江人的主要食油来源，并且可以制作出各种豆制品和调味品大酱、豆鼓等。其他如荞麦、燕麦、粟米、秫米（高粱米）、黍米（即糜子，又称大黄米）、玉米（苞米）等、产量皆可观。

黑龙江各地农村，平常都是一日三餐。但在冬春农闲时，多有只吃早晚两餐的。而在春夏农忙时节，除一日三餐外，还有吃贴晌饭的习惯。

早饭，一般都比较简便。午晚两餐则比较丰盛。农闲时，早餐多是大子粥配以咸菜或其他现成的菜品。农忙时，早餐多食干饭或面制品；午餐常食小米干饭、黏豆包等抗饥耐饿的主食。夏季午餐或贴晌饭，多吃捞水饭及各类干粮。

农家的一日三餐，平日都在自家炕上吃。吃饭前，于炕中间摆上饭桌，用抹布擦拭一遍。全家老少盘腿围坐在桌子周围。有老人之家，老人坐在炕里或炕头上，小该坐在老人两旁或炕里。

个头小的孩子有坐小凳的，也有双腿跪着的。儿子、姑娘或媳妇则坐在桌子两侧或炕沿边上，好随时上菜饭或给老人、孩子盛饭、拨菜。

上菜时，一般先在桌上摆好咸菜、大酱及可供蘸食的新鲜菜蔬或冷荤，然后盛饭，并端上热乎乎的熬、炖莱肴。于是，全家开始动筷。这种炕上设桌的就餐形式，适合北方的气候特点，对老人、孩子、体弱多病者就餐尤为方便舒适，故至今仍沿袭此形式。

黑龙江的庄户人家，过去主要吃粗粮，常见者有苞米糙子、大饼子、窝窝头、小米饭和高粱米米饭。大米和白面（麦粉）为细粮，旧时为富庶人家、官宦人家享用，黎民百姓只有到年节方能吃上一顿大米饭或吃顿饺子。

干饭乡间常用小米、黄米、高粱米、苞米子等杂粮制作。除少数人家采用焖制法外，多数之家用蒸法。《延寿县志》有这样的描述：“将米淘净，投釜内滚水中，煮熟，用市篱捞入盆内，再置釜中炖好，或入釜蒸之，是为于饭。”

旧中国时，东北军阀士兵勒索老百姓常说的“打粳米，骂白面；不打不骂，小米于饭”的俚语，说明大米干饭是极贵重的。

二米干饭即用两种杂粮混合蒸制而成。还有以一种米粮为主，再加入部分豆类粮食焖制的各种豆饭。

捞水饭和烩饭将干饭蒸熟后，捞出放冷开水中浸凉食用，即“捞水饭”，多在夏季食用。烩饭是将食剩的凉饭，放入肉汤中加些菜蔬之类和调料，煮沸后食用。

荤油拌饭是在热饭里拌上预先炼制好的含有花椒、葱、蒜、姜等作料的猪油，然后食用。这后两种食法乃满族遗风。

米粥常食用的粥品有大米粥、小米粥、高粱米粥和大子，其中大子粥颇受人们喜爱，再加入大芸豆，就更招人喜爱了。民间流传有“苞米子大芸豆，越吃越没够”的俗话，足见大子粥饭香诱人。小米粥又是黑龙江农村妇女产后必食之食。

黑龙江地区受自然条件限制，蔬菜的季节性较强，农村尤为明显。冬春两季菜极少，初春更少。

开春时，农家多吃土豆、萝卜等头年未吃完的窖藏蔬菜及晒制的干菜、腌渍的各类咸菜。

春末时，农村方有羊角葱、小白菜、生菜、小水萝卜等少量鲜菜。为补其不足，妇女、儿童常到田间采集小根蒜、婆婆丁、曲麻菜等野菜佐餐。食法多蘸酱而食。

入夏之后，菜蔬日渐丰富。菠菜、韭菜、西胡芦、豆角、茄子、西红柿等纷纷上市，品种繁多，价格便宜，食法也多。

韭菜，乡间习惯吃法，除炒或切未制馅包饺子、烙饸子外，有的还制成韭菜酱；菠菜多拌、炒或制汤；

芹菜多炝拌、炒或作馅；黄瓜多炒、拌，氽汤或蘸酱生食；豆角多熬、炒；茄子多烧、炖、炒、炸、蒸；大头菜常用炒、炖、熬、拌、炝法。

大白菜多习惯于熬、炒、炖，或制馅；萝卜常用炖、蒸、烧法；土豆多炒、炖、煎、烤，或制成土豆淀粉、粉条。

入秋以后，家家户户开始晒制干菜、腌渍咸菜，用白菜渍成酸菜或辣白菜。入冬前，则用窖大量藏储大白菜、萝卜、土豆等，以备冬令时节佐餐食用。

冬天，农家除食用上述于菜或渍腌菜外，还多食用土豆或绿豆制成的粉条、黄豆或绿豆豆芽、水豆腐、干豆腐等，食法也多熬、煮、炖。此外，秋冬之季，龙江农村还多食黄蘑、榛蘑、木耳等各种食用菌类食物。

黑龙江农村食用的肉类品种较多，但不同地区和民族对所食品种略有侧重，以猪肉为大宗。

猪肉是黑龙江农村普遍食用的肉类，几乎家家都要养猪，每年每户至少也要杀上一二头，多数留作自家食用。食法也较多，以炖肉、灌血肠、做白肉、烀猪头、烀肘子、作馅包饺子最为普遍。

牛、羊肉是蒙、回等少数民族的主要肉类食品，汉族人也大多爱吃。食法多烧、烤、炖、煮、扒、酱、涮，菜青品种繁多，风味各异。

鸡、鸭也是黑龙江农村常食之品，其肉多以炒、烧、炖等法制成菜肴，其卵多采用蒸、煮、炒、煽等法成菜。平日农家多蒸鸡蛋羹、摊黄菜及窝鸡蛋食用，或者腌成咸鸡蛋或咸鸭蛋。

鱼类则是沿江湖而居的各族人民常食之品，除用煎、炖之法食用外，还常将鱼腌制或晒成鱼干，以备日后食用。

居住在林区的各族人民常以山间野味为食。最常食的就是狍子肉和野鸡肉。食法多烧、烤、煮和熬汤。

酱类：

下大酱、渍酸菜、做豆腐：下大酱、渍酸菜、做豆腐是黑龙江人民重要的饮食习俗。大酱是最重要的佐餐食品之一，几乎家家都要下一缸大酱，供随时取用。

黑龙江大豆多，农家尤喜食豆腐。《双城县志》载道：“豆腐一物尤为冬日副食品之大宗，而其他三季中亦有之。”可见，豆腐在黑龙江人饮食中的地位多么重要。水豆腐（即鲜豆腐），色泽皙白，质地细软，食法有拌、蘸、炒、煎、炖、蒸、炸。小葱拌豆腐、鸡扒豆腐、炒小豆腐、炸豆腐泡、熬豆腐汤、砂锅豆腐为农家最常见的菜肴。干豆腐（即豆腐干），色泽金黄，质地坚密，柔韧筋道。农家常食的有炒干豆腐韭菜、炒干豆腐青椒、熏干豆腐卷及素肠等。冻豆腐，常见菜有猪肉炖冻豆腐、鸡汤煨冻豆腐等。