笔趣阁小说

第三章 哈尔滨食风（第1页）

第三章哈尔滨食风

哈尔滨即女真（满族前身）语“阿勒锦”，其意为名誉、声望。但这里从前并不繁华，也不出名。清末，沙俄通过不平等条约，取得了在东北修建东清铁路（又名“中长铁路”）的特权。哈尔滨作为这条铁路的枢纽，市面日趋繁荣，逐步成为我国北方的大城市。

哈尔滨的居民以汉族为主体。其中多数是从山东、河北等地“闯关东”来的。这部分人旧时主要是做“苦力”，俄国人称他们为“老博代”，过着非常清苦的生活。

旧时的哈尔滨，外侨极多，30年代，外侨曾占到全市人口的13，其中俄国侨民又占大多数。外侨的物质生活、精神生活方式及习俗，都对哈尔滨人的生活产生了重大的影响。这在饮食习俗上，表现尤为明显。

从主体上看，哈尔滨人的饮食基本上以汉族饮食为主，即以面粉、大米、高粱米、玉米、小米等为主食，岁时节日及礼仪食俗同东北其他地区也差不多。但因受北方少数民族和外侨的食俗影响，也有不同于其他地区的特点，可谓中西合壁。

哈尔滨街头，饮食业发达。中餐店经营的基本上是鲁菜和京菜，并以鲁菜为主。

早年哈尔滨饮食业的档次以幌子为标志。幌子有其自身的含义和特点。据说，幌子上的三根绳表示有蒸笼食品，木罗圈是炒勺或灶眼的标志，表示有炒菜。罗圈下垂挂的纸条或布条，代表面等等食品。同关内京、津等地一样，红色幌是汉族饭店，蓝色幌系“清真古教”回族饭店。幌子的多少表示档次。20年代和30年代，曾分为四幌、双幌和单幌几个档次。四幌饭店属高档，能包办酒席。酒席多用黄酒，但“黄”为店家所忌（认为不祥），改称“老酒”。店家备有许多锡制的酒壶或“酒嗉子”。酒壶底大，壶身细高，柄上提；酒嗉子细而高，口向外张开，颈细而底大。用沸滚水烫酒，酒中放冰糖。饮酒配以橄榄、蜜枣或青红丝之类果脯，谓“酒铺垫”。较四幌饭店档次更高者，则只悬挂牌匾。如厚德福饭店、新世界大饭店等。悬挂双幌的饭店，一般下包办酒席，但熘炒菜俱全，也供应黄酒，但以白酒为主，属于中档饭店。老哈尔滨人把悬挂单幌的饭店称之为“老博代馆”，是一般体力劳动者就餐的地方。20年代即开始流传的民歌《夸哈尔滨》中唱道：“十一月里来雪花飘，哈尔滨的市场多么热闹，大小饭店饺子馆，烙馅饼，神面条，包子馒头热火烧，一两角钱就能吃个饱”说的就是“老博代馆”。有的粥铺也挂单幌，只售主食，如油条、馄饨、烧饼、馒头、煎饼、大饼子等。有的铺子挂模拟实物的幌子，如煎饼铺挂木制的半张煎饼模型，以招揽顾客。

哈尔滨的西餐业随着中外居民较高层次的生活需要应运而生。在过去八九十年的历史中，哈尔滨曾有过发达的西餐业，出现了一些比较有名气的西餐馆，如经营英法大菜的马迭尔，经营俄罗斯大菜的维克多利、马尔斯、米汁、克拉依西等。中国的西餐名师也随着西餐馆的发展而成长起来。这些名师既有精于英法大菜的，也有擅长俄罗斯大菜的。华梅西餐厅经营的“火锅里脊”、“奶油鸡脯”、“烤奶汁鳜鱼”、“炸板虾”、“烤乳猪”、“铁扒鸡”、“苏波汤”等都是正宗的俄式大菜。

旧时，贫苦的哈尔滨市民，终日以大饼子（即玉米面贴饼子）为主食，这同黑龙江乡间农民的饮食是相近的。现今情况已有根本改变。但因为市民们原籍不同，传统的乡土观念也必然反映在食俗上，而且食俗意识还颇为强烈。例如：山东籍人喜食面和鱼；而来自冀东一带的人，即抚宁、昌梨、乐亭、滦县、丰润籍人，则喜食米饭，尤其爱喝高粱米粥。

哈尔滨人除保持汉族的饮食习惯和节令食俗外，也受到了少数民族的饮食风俗的影响，如吃满族的黏糕和黏豆包等。此外，在日常饮食上，也接受了不少西方的饮食习惯。这在我国各大城市中，是比较突出的。

受西方饮食影响，哈尔滨人喜欢“列巴”（俄语音译，即“面包”）、红肠和啤酒。70年代有首哈尔滨民谣《哈尔滨十大怪》：“哈尔滨十大怪，大列已，像锅盖；喝啤酒，不用菜”虽有夸张，但仍不失为哈尔滨人饮食风俗的一种写照。

列巴早在本世纪20年代，哈尔滨就有许多生产“列巴”的工厂和作坊。侨居哈尔滨的俄国侨民，几乎家家都有制“列巴”的烤炉，现吃现做，新鲜可口。

哈尔滨的“列巴”，按重量分大、中、小三种，造型样式也很多。大“列巴”除圆形的外，还有状似枕头样的长方形大列巴。小“列巴”有圆形的、梭形的，“赛耶克”（一种梭形的硬酥皮小面包）尤其受欢迎。还有像手镯一样的“列巴圈”，小孩子们很爱吃。此外，有的精粉“列巴”，夹以果脯，谓之果脯面包；有的则饰以奶酪或奶油，称为奶油面包。。品种很多，美不胜收。人们无论出差、野游，或早餐、晚宵，都常以“列巴”为主食。烤制“列巴”，用柴多为桦木，由熏烤而使“列巴”具有桦树的特殊芳香。

“力道斯”（红肠）称红肠为“力道斯”，语出俄语“立陶弗斯卡亚”，即“立陶宛肠”。这是哈尔滨极有特色的食品。哈尔滨红肠个头均匀，肠衣透明，肥肉凸出，瘦肉干缩，切片坚实而有光泽。肉香浓郁，略带辛味，耐咀嚼，余香满口。

哈尔滨的灌肠品种也很多，经熏制的叫干肠。较出名的有乌克兰肠、保达斯肠、莫斯科肠、意大利肠。以上所列近年并不常见。不经熏制的有茶肠、西班牙肠（因内含豌豆，亦称“豌豆肠”）。此外还有小于肠、小茶肠、火腿肠、卷肉肠等。这些都是群众日常生活不可缺少的食品。哈尔滨的中式香肠、风干香肠也是宴席上不可缺少的佳肴。

啤酒及其他饮料哈尔滨人酷爱啤酒，简直到了如醉如痴的程度。虽然哈尔滨在本世纪初就生产啤酒，但一般中国居民饮用啤酒的风气，则是近二三十年形成的。现在哈尔滨人均啤酒消费量居全国之首。街头的冷饮店多供应散装啤酒，常见先生或女士们，进得店来，买上一杯或两杯，一饮而尽，转身离去，颇能显示北方儿女的豪气。

哈尔滨的啤酒杯，外形为圆筒状，杯壁厚，有凹陷处，供捉握。厚玻璃啤酒杯，导热慢，便于保持啤酒的低温。现在有些地方已改用塑料制品了。年轻人喜在啤酒中加冰饮用，虽然凉快惬意，但已很难品出啤酒固有的苦香味。

除啤酒外，哈尔滨还曾盛行过饮用格瓦斯和“布乍”。格瓦斯是俄式饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，近似酸梅汤。“布乍”用大黄米发酵制成，颜色与浓度皆近似牛奶，味道甜中带酸。这两种饮料大多放在冰桶里，论杯出售。价格不高，与汽水价相当。酸牛奶多是冰镇的，也是哈尔滨的饮料之一。汽水分瓶装、散装两种。散装的汽水装在一个圆柱状筒里，品种有樱桃、柠檬、桔子、菠萝等口味的，备有苏打水，可以随意调制出泡沫四溢、清凉可口的汽水。如今的汽水，品种更多。

哈尔滨人住在松花江边，吃鱼较方便，烹调方法也很多。一般市民平时喜买小白鱼和江虾，调以稀面糊人油炸制，皮酥脆，肉鲜嫩，为下酒佐餐之妙品。60年代以前，市场上还常出售各种熏鱼制品。熏鱼分青鱼、白鱼、鲇鱼、大马哈鱼等，皮色褐黄光亮，肉质洁白有韧性，烟熏味浓郁，清香细腻。今不多见。腌制的大马哈鱼鱼籽，是哈尔滨的名食品。大马哈鱼籽，较小豆粒略大，晶莹剔透，无论生吃或熟吃，均鲜美可口，是高蛋白佳肴。

哈尔滨有众多的“钓鱼迷”，在假日的前一天下午就来到松花江北岸钓鱼，也有撒网的，所得之鱼，当即收拾干净，像赫哲族一样，取江水为汤，撒一把盐，煮熟后喝汤、吃鱼、饮酒。

赫哲族的“杀生鱼”也曾传入哈尔滨。一经传入哈尔滨市后，制作也更精细了。一般居民对“杀生鱼”的吃法不习惯，很少制作。但有钱人在松花江开冻之后吃“开江鱼”，多买回制作“杀生鱼”。一些饭店，如40年代的“左家生鱼馆”，即以制作“杀生鱼”招徕顾客。厨师按顾客的指点，取活鱼剖制。余下的鱼架挂在门外的绳上，因未开膛，鱼嘴仍在张合。挂鱼架起到了幌子的作用。食杀生鱼，调料用高档白醋或陈醋，配芝麻酱、芥末、辣椒油、香菜、香椿、味精等。靠这些调料的作用，吃鱼肉而无腥味，脆嫩鲜美，很有味道。但从食品卫生学角度讲，生鱼中寄生着有害病菌，故在50年代初，即禁止出售杀生鱼。

哈尔滨本地的小吃品种并不丰富。早年较受欢迎的小吃也多是从外地传来的。

碗蛇儿是用荞麦面制作的凉粉状食物，用两个浅碗儿盛装，对口合在一起。吃时切成菱形或三角形小块，调以酱油、醋、蒜泥、芝麻酱等，仍放碗中，置展中蒸制，用电镀的小型三齿叉叉食。口感筋道。常于庙会上见到。

老奤焖子大约在本世纪40年代，有位来自河北乐亭的小贩，自称“×老奤”，臂挎黑抽漆的食盒，每层食盒中有圆形展，盛装“焖子”，在街头出售，人称“老奤焖子”。此种食品采用绿豆粉，和以肉末、鸡汤、盐、葱花、姜丝等，或炒或蒸，凝固成型。在冀东，本是寻常食品，但在哈尔滨则“物以稀为贵”，极受孩子们欢迎。

油煎焖子兴起于50年代初。系用绿豆粉加白矾熬成粉坨儿，再切小块，放平锅中加油翻炒，稍有结巴即盛入碗中，加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥食用。类似北京的煎灌肠。炒焖子既可下酒，又可佐餐。

“驴马烂”“驴马烂”是哈尔滨人骂人的脏话，但早年确有“驴马烂”一食。在道外太古街和东菜街一带，有几家汤锅店，把剔骨的马、驴肉及下水入老汤中煮得烂烂的，捞出切碎块，批发给小贩，小贩再辅以各种调料，加工后，即为“驴马烂”。今哈尔滨已下多见，但哈尔滨附近的县城如宾县、兰西、阿城等，时或有卖者。据说，“驴马烂”有食疗作用。

萨其玛这原是满族点心“金丝糕”。系用面粉加糖稀（饴糖）、芝麻、青红丝、瓜子仁等制成坯，经油炸后切成方块。为哈尔滨人所喜爱。

各式风味小菜受东西方饮食的影响，哈尔滨人喜食各种酸黄瓜、甜香瓜、酸蘑菇、酸西红柿、酸卷心菜和酸青椒。酸卷心菜用卷心菜丝加胡萝卜丝配以桂叶、胡椒等，用大木桶腌胯，吃来清香爽脆，甜酸适口，是冬季的下酒美味。甜香瓜是哈尔滨友谊宫和马迭尔宾馆用“罢园”前摘下的香瓜腌渍而成，风味独特，清脆适口。近年，朝鲜族的咸辣白菜，在哈尔滨街头多能见到。

哈尔滨人喜欢野游野餐，并已形成一种食俗，这在别处，也是不多见的。

哈尔滨人的野餐是接受北方少数民族饮食习俗影响的结果。这些民族或渔猎或游牧，一年四季几乎都是风餐露宿。这种生活方式对某些城市居民有一种**力，故在本世纪20年代，哈尔滨人已逐渐形成了野餐风俗。近些年，各单位也纷纷组织本单位职工和家属野游野餐。人们喜欢带上自己的拿手好菜以及啤酒、白酒和各种饮料前去聚餐。常带的食品有各式“列巴”、红肠、烧鸡、松花蛋、松仁小肚、叉烧肉、粉肠、素鸡、熏兔肉，以及各种罐头。可以说，野餐是各种食品的大聚会。人们或会于树荫之下，或聚于花丛之中，尽情地吃、说、笑、玩。