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第四章 少数民族食风（第1页）

第四章少数民族食风

赫哲族食风

赫哲族主要分布在松花江、混同江（即黑龙江下游）和乌苏里江沿岸的佳木斯市、富锦市、同江市、依兰县、抚远县、桦川县和饶何县境内。自古以来就在三江沿岸和完达山一带捕鱼和狩猎。富饶的三江盛产鲟鳇鱼和鲑鱼（即大马哈鱼）等珍贵鱼种及各种上等杂鱼。绵延的完达山里栖息着珍禽异兽，野菜、野果满山遍野皆可采集，这些均为赫哲族人民提供了丰富的饮食资源。

赫哲族历史悠久，一直在三江流域生息繁衍，与我国古代东北地区的“肃慎”、“挹娄”、“勿吉”、“靺鞨”和“野人女真”等土著居民，有着可溯的族源关系。从省博物馆陈列的在莺歌岭和新开流遗址中大量出土的渔猎工具化石来看，反映了赫哲族的祖先是从事渔猎生活的。他们主要吃鱼肉，穿鱼皮，有一部分也兼吃兽肉穿兽皮。曾有过“鱼皮鞑子”之俗称。明朝时期，女真人分建州、海西和野人女真（即生女真）三部，而野人女真散居江河僻处，仍处在原始社会末期阶段，以渔猎力生。《宁古塔纪略》记载：“又六百里力黑斤，又名鱼皮，因其衣鱼皮，食鱼肉为生，故名。”在清朝时期，居住在依兰、富锦嘎尔当、桦川等地的赫哲族与汉人杂居，虽仍从事渔猎，有的赫哲族人家已兼农副业生产，有了粮食和蔬菜，逐渐改为粮肉各半的饮食模式。居住在同江、抚远和饶河境内的赫哲族，仍以捕鱼为生。冬季有时上山狩猎，依然以鱼肉或兽肉为主食。民国年问赫哲族的饮食受汉族的影响，并从交易中得到米面，多数人改为以粮食为主食，少数人还以鱼肉为主食，但也用小米或面粉做些粥、汤面之类配肉食用。

伪满时期受尽日伪统治者的欺压，三江沿岸的赫哲族被撵到无人烟的漂筏甸（即沼泽地）里，组成了三个部落。日寇不准他们捕鱼狩猎，对他们配给玉米糠麸掺橡子面，人们饥饿难忍，在沼泽里捉泥鳅、老头鱼，捡野鸭蛋、老等（苍鹭）蛋，或采集树上的冬青和野菜活命。1942年，日寇在侵华战争中对赫哲族搞细菌试验，进行所谓的“治疗”注射，致使赫哲族濒于灭绝。1945年8月15日日本帝国主义投降，祖国东北得到解放，这时的赫哲族幸存者仅仅剩下350人，他们又回到了三江沿岸自己的家乡，重操捕鱼业。解放后政府对赫哲族给予极大的关怀和照顾，解决衣、食、住、行等困难，全部由国家供应大米、白面，赫哲族彻底改力以粮食为主食。食品种类和吃法与汉族大体相同，但他们仍保留喜食鱼肉的饮食风俗。

赫哲族一年四季以捕鱼为业，春打开江鱼，秋打大马哈鱼，冬天有的打冻网或进行冬钓。一般是春、夏、秋三季一日三餐，冬季两餐。过去以各种生熟鱼肉为主食。清朝以后，以“莫古布达”稀粥和“拉拉饭”为副食。鱼类吃法多种多样，既保留传统食法，又借鉴吸收汉族人的烹调技法。平日吃法有生吃鱼片、杀生鱼，有烤鱼或炖鱼，有饭中拌鱼毛或吃鱼干。

鱼类吃法多种多样，既保留传统食法，又借鉴吸收汉族人的烹调技法。

有“杀生鱼”、“生鱼片”、“刨花鱼片”、生鱼干、鲟鳇鱼籽和大马哈鱼籽。这些都是古老的传统吃法，直到现在仍作为赫哲族独特风味食俗在民间继续流传。

拌菜生鱼，赫哲人称为“塔拉克啊”，又称“塔尔卡”或“塔拉哈”，即，俗称杀生鱼。是赫哲人平素饮酒时不可缺少的佳肴美馐，既是下酒菜，又可当饭吃。亲友客人至家，常以请吃杀主鱼表示尊敬。做杀生鱼时，常常以四季最新鲜的上等鲤鱼或鲟鱼为原料，如果得不到这些名贵的鱼，有上等的杂鱼亦可，如“三花五罗”、青根、勾心（狗鱼）、黑鱼、岛子、虫虫、红尾、白鱼，或牙不岔鱼。其做法是：把活鱼或新鲜鱼放完血，队鱼脊处将鱼劈开，把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，用刀横切成连接的鱼肉薄片；再从鱼皮上将鱼肉片片下来，切成肉丝，用醋煞一下；然后将鱼皮用火烧烤一下，见半熟即可；拍掉鱼鳞，切成丝同鱼肉丝放在一起，再拌以葱、野辣椒或小根蒜、野韭菜，加盐调好就可以吃。这是最早的吃法。从清朝到民国年间，赫哲人受汉族影响，在使用副料和作料方面已有很大的改进。既讲究原料肉质优劣，也讲究作料的使用。副料可用焯过的土豆丝、菠苹、粉丝、绿豆芽、或用生的黄瓜丝、葱花、姜丝、蒜泥、韭菜、粉皮，再调入酱油、食盐、高醋、味精、炸辣椒、花椒油以及香油，拌匀即成。食之清香爽口，风味独特。鱼多时，可多切些鱼肉丝拌好，随吃随添。饶河、抚远、同江，富锦、绥缤、桦川、佳木斯、依兰以及哈尔滨等地的汉族人也喜欢吃“杀生鱼”，食法基本相似。

“生鱼片”，赫哲人称为“拉布特克啊”或“拉布塔哈”。多半都是在捕鱼时吃的。做法比较简单，原料选用与“杀生鱼”相同。用刀将鱼肉剔下，切成薄片，不放任何蔬菜和作料，只蘸醋和盐食用。如有辣椒或辣椒油可放一些，不仅可以去腥味，其肉也更加鲜美可口。另有一种生吃法，多半都在刚捕到上等活鱼时食用。为考察外地本族人或客人朋友是否能入乡随俗、对赫哲人是否尊重，渔民拿出鱼刀从活蹦乱跳的鲜鱼身上割下一块肉用刀挑起，送给对方客人或朋友。如对方高兴地咬下这块鱼肉吃了，即被视为是看得起自己的朋友，或看作是真正的赫哲渔民；否则会被视为瞧不起他们，赫哲人不愿意与这种人交往。

“刨花鱼片”也叫冻鱼片或冬鱼片，赫哲人称谓“苏拉查”或“苏拉克”。过去在冬季常吃它。原料选用与“杀生鱼”相同。先将冻鱼剥皮，然后用刀往下削鱼肉片，被削下的冻鱼肉薄片，类似木工刨下的刨花，由此得名。倘用鲟鱼（即七里浮子），可将鱼脆骨也都横切成薄片与“刨花”一起放在盘内，再配以醋、盐、蒜泥、辣椒油或酱油调料蘸着吃，既凉爽又鲜美，是下酒的佳肴。过去只能在冬天吃到“刨花生鱼片”，而现在赫哲族人家有了电冰箱，只要选好上等杂鱼，送到冰箱里速冻，就可以做出风味独特的“刨花生鱼片”。现在夏天吃冻鱼片已成了一种新的食俗。

鱼干，赫哲人在夏秋之季捕鱼颇多，一时又吃不了，遂将鱼肉剔下切成条或块晒干，捆好储藏起来，以备冬季缺乏食物时食用。吃时用木锤将鱼干锤软后，撕去皮再撕肉蘸作料食之，或用火烤后再食，风味颇佳。用同样的办法可晒狍肉或鹿肉干。

烤鱼片，赫哲语称为“达勒格切”或“素鲁”。有人曾将烤鱼片误称为“塔拉哈”，其实“塔拉哈”是“杀生鱼”不是烤鱼片。汉语也叫燎烧鱼块或燎烤鱼片。做法将活鱼割下一大片或一大块，或者将一块鱼肉横切成与鱼皮相连的鱼肉片，然后用削成尖的柳条子将鱼肉串好，斜插在篝火旁或用手拿着在火上烧燎，达四五成熟即可。切成小片或小块，蘸醋与盐食之。这种吃法是渔民在捕鱼滩地上形成的食俗。

大马哈鱼是回游性鱼类，每年从白露到寒露期间，成批从海里游回乌苏里江或黑龙江的一些支流里产卵，这时期是捕大马哈鱼的黄金季节。为了储存和外运销售，将捕得的大马哈鱼从脊后处豁开，去内脏，洗净，用盐腌制。吃时用清水泡洗，切块，用油煎炸或清蒸均可，味道极为鲜美。

腌制杂鱼将上等杂鱼开膛，去内脏洗净，用盐腌，晒干，成为咸鱼干以便储存，备冬季或来年春天缺食物时食用。吃法与吃腌大马哈鱼相同。

腌制鱼白与鱼肝将雄性大马哈鱼白和鱼肝或上等杂鱼的鱼白、鱼肝用盐腌制，作为小吃，类似汉族腌制的咸菜。

赫哲族熟食鱼肉种类较多。昔时烹调技法简单，主要有炒、煮、炖、煎、氽、蒸、烤等。50年代以来受汉族的影响，学习了烹调技法，制作菜肴有了新的改进和发展，并增添了烹、炸、熘、焖、烧、熏等做法。

炒鱼毛即做鱼肉松，赫哲语称为“塔斯恨”，过去是每餐必不可少的食品。主要原料选用各种肥大丰腴的杂鱼，如鲟鳇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草根、青根、胖头、怀头、条、哲罗、发罗、细鳞白鱼、鲶鱼、牛尾巴等各类杂鱼。先将鱼洗净，除去头、尾、鳞，开膛，去内脏，把鱼肉切成块，放在锅中，用旺人将水煮开，干，改用小火，同时反复翻炒。边炒边挑拣鱼刺鱼骨，倒出鱼肉块撕碎，回锅再炒，将鱼肉炒至焦黄不粘锅即成鱼肉松（鱼毛）。鱼肉松必须放在坛子里或桦皮筒里，用炼好的鱼油浸泡着。秋天有的妇女采集稠李子野果捣碎，做成圆形的稠李子饼晒干，放在鱼毛坛子里，将坛子封好，放在阴凉处，或埋在地下，储存起来，以备冬季或缺食物时拌在饭里吃，稠李子饼可作为风味小吃，其味香甜可口。

柳蒿芽炖鱼，选各种鲜杂鱼，去鳞和内脏，洗净，用水清炖。放盐、葱花和五味子藤根（用它代替花椒、胡椒、姜等调味品），再放些洗干净的柳蒿芽，开锅即熟。鱼肉鲜嫩，柳蒿芽也特别新鲜好吃。喜欢辣味的，再放上些野辣椒，其味更佳。

炒鲟鳇鱼片，将鱼肉洗净去皮，切成鱼片，锅里放油旺火烧开，把鱼片投入锅内爆炒，放盐等作料，翻几个过儿出锅，肉嫩鲜香，是下酒的佳肴。

氽大马哈鱼丸子，选用新鲜大马哈鱼肉为原料，将肉剁碎，用少量水搅拌，加盐、葱花、花椒面拌好后做成肉馅，然后用油爆锅，添水烧开，将肉馅做成丸子下锅，开锅后即熟。再放点香菜、蒜苗或香油，鱼肉嫩，味道美，汤鲜可口。

煎、炒、炖鱼籽各种杂鱼籽，一般习惯在炖鱼时，将炖熟的鱼籽单盛在碗里作为一个菜。也有将生鱼籽稍稍腌一下，再下锅炒熟，炒至金黄，酥香可口，是极佳的酒肴。大马哈鱼籽，还可以拍碎煎成饼状，色金黄、味鲜香，也是极佳的酒肴。如为分娩的妇女下奶，可将大马哈鱼籽拍碎做汤，汤汁乳白，营养丰富，催奶特别有效。

混合饭也叫和盒，赫哲语叫“莫古布达”。做法比较简单，用鱼肉或兽肉同小米、高粱米或小粒苞米子一起煮熟，加盐，并将土豆块或白菜条加在一起煮成稀饭。饭、菜、肉混合，味美可口。

稠粥又叫“拉拉饭”。即用小黄米或大黄米、小米或玉米小子做成的稠粥。拌上炒鱼片或各种动物油食用。有的儿童或老人喜欢拌上白糖和荤油；吃着香甜可口。

托花样饭将白面或养面和好擀成饼，切成小块煮熟，捞出待用；将狍肉或鹿肉，或野猪肉，或野鸡肉炒熟，再将煮熟的小饼块放入锅里一起炒，略放些鲜汤和作料即成，类似汉族的炒饼。

鱼肉馅饺子，将鱼肉剁碎，拌剁碎的芹菜（或韭菜、大头菜，或白菜、青椒）成馅，用白面作皮包饺子煮熟食之。凡年节或家宴，都喜欢用鱼肉馅饺子侍客，既鲜美又不腻。

如今赫哲人主要以大米饭和白面馒头为主食。有时也吃些小米、高粱米和玉米子。面食还有花卷、油饼、馅饼、包子、面条和面片。

鄂伦春族食风

鄂伦春族主要分布在黑龙江省黑河地区逊克、爱辉县、大兴安岭地区呼玛、塔河具、伊春市、嘉荫县及内蒙古自治区呼伦贝尔盟鄂伦春自治旗和布特哈旗等县（旗）境内。鄂伦春族在定居前，一直保持着浓厚的原始社会末期公有制的残余，终年过着游猎生活，到处迁徙，吃兽肉、穿兽皮，住着简陋的、八面透风的“仙人柱”（亦称“斜仁柱”，俗称“撮罗子”，类似尖顶圆形的帐房）。生活贫困落后，处于悲惨境地。解放后，鄂伦春族各个部落先后于1951年、1953年和1957年实现了定居，结束了原始游猎的生活。他们的饮食习俗也随着发生了根本的变化，从以吃野兽肉为主食改变为以吃粮食为主食。又逐渐形成了一些新的饮食习俗。

《龙沙纪略》中记载鄂伦春人定居前的生活状况是：“以射猎为生”，其妇女“皆勇决善射，客至，腰数矢上马，获雉兔，作炙以饷”。“商贾初通时，以貂易釜，后渐以貂蒙釜口易之。”史料上记载了鄂伦春人某些饮食习俗。鄂伦春人在漫长的原始氏族公社到家庭公社这一历史阶段，以一个氏族为活动单位，人们在一起狩猎和采集，共同分享狩猎和采集来的食物。过着自给自足的靠大自然恩赐的生活。以血缘关系组织的“乌力楞”（氏族部落或村落），需要很多食物，因此他们热衷于猎获大兽，如堪达、狍子、野猪、鹿等。在不知道用火以前，传说这个民族是吃生肉的，过着茹毛饮血的生活。当他们使用了火以后，开始熟食（实际上是半熟食法），其方法主要甲烤、烧、煮、炒。但仍有时生食。如对堪达、鹿、狍子的肝、腰子、心及胃中的百叶和骨髓油，直到今天，在山里狩猎时还习惯生吃。狩猎丰收后，剩余的兽肉晒成肉干（分生熟两种），冬天则冷冻起来，以备缺食物时食用，偶尔也采集些野菜、野果或捕些鱼来弥补饮食之不足。鄂伦春人饮食需用的器皿，除皮口袋（装什物和肉干用）和骨筷子分别是用兽皮或兽骨制作的外，其余如盆、碗、篓、箱、盒、桶等都是用桦树皮制作的。

鄂伦春人在就餐时，一般都围着篝火或火塘席地而坐。老人、氏族长、行猎长、佐领及贵客坐在正席位置，即正面“玛路”铺位，其他人坐在两旁的“奥路”铺位上就餐。年轻的妇女不同席，要侍奉老人与客人，待客人吃完后再进餐。吃饭时，食物放在一张桦树皮上，或守着吊锅子进食。

行猎长、佐领及贵客坐在正席位置，即正面“玛路”铺位，其他人坐在两旁的“奥路”铺位上就餐。年轻的妇女不同席，要侍奉老人与客人，待客人吃完后再进餐。吃饭时，食物放在一张桦树皮上，或守着吊锅子进食。

由于鄂伦春人过去以游猎为生，用餐时间不很固定。夏天一般是一日三餐，冬季一日两餐。住在“乌力楞”里的人们，一般一日两餐。出猎的人们，根据不同的狩猎季节和具体情况一日两餐或三餐。夏季，天亮前不吃早饭，先出猎，太阳出来一杆子高时回来用早餐，然后休息睡觉，担当炊事工作的人预备餐饭。下午过半晌（即下午三四点钟时）吃饭，饭后又出猎。晚上掌灯时归来吃晚饭。冬天出猎时，太阳出来后吃早饭，傍晚回来吃晚饭。食物多是狍子、野猪、堪达、熊、免、灰鼠等兽肉。有时也吃雉鸡（野鸡）、树鸡、榛鸡、乌鸡、沙半鸡、“飞龙”、野鸭、大雁、天鹅等飞禽的肉，多是烤着吃。“飞龙”多做汤吃，昧极鲜美。有时打下到这些东西，就到河里去抓鱼，或用枪打鱼——主要捕那些个儿大的冷水鱼，如哲罗、细鳞、发罗、条、狗鱼、鲤鱼、铧子、白鱼、雅罗等。有时也采集些野菜、野果，现采现吃。这种劳动一般是由不出猎的妇女们来干。他们喜欢吃的野菜主要有柳蒿芽、山韭菜、山芹菜、小根蒜、木耳、黄花菜、猴头、白蘑、黄蘑、榛蘑、松蘑、花脸蘑等；野果有柿、牙格达，稠李子、山丁子、山梨、葡萄、草梅、元枣、玫瑰果、松子、棒子、核桃等。

手把肉，鄂伦春语称“古鲁乌乐”，或称“乌罗伦”，即煮肉之意。在铁吊锅没有传入之前，有两种原始的煮肉方法，一是将大野兽的胃洗净后装水，把切成小块的兽肉放在胃里边，扎紧口，吊在篝火上烧烤，胃里的水沸腾了，肉也七八成熟了，取出蘸盐而食；另一种方法是“刳木贮水”，将肉切好，放入木槽中，倒入水，将小石子放在篝火中烧热，放到木槽中，反复数十次，将肉煮熟，取出食之。自清代有了吊锅后，均习惯用吊锅煮手把肉。吊锅有双耳，拴皮条以便悬挂，用一木杆做支架，将吊锅吊在篝火之上，把肉煮到八九成熟时捞出，用猎刀割肉蘸盐水或咸韭菜花食之。

肉粥，鄂伦春人称为“乌乐苏木顺”。将少量的稷子米、小米或小黄米淘净，放进吊锅的肉汤里，再放进肉块、盐，煮熟即成。吃完手把肉，每人要喝一两碗肉粥，才感到吃得饱。

烤肉，鄂伦春语叫“乌乐席拉兰”。烤肉时先选一个两三尺长的木棍，用猎刀将两头削尖，一头串上肉，一头斜插在篝火旁的地上，不时转动肉串，待烤得焦黄时，蘸着椒盐吃，味道极香。另外可以烤排骨肉、烤沙肝、烤里脊。雄性狍、用猎刀将两头削尖，一头串上肉，一头斜插在篝火旁的地上，不时转动肉串，待烤得焦黄时，蘸着椒盐吃，味道极香。另外可以烤排骨肉、烤沙肝、烤里脊。雄性狍、、鹿的睾丸也可串上烤，烤得金黄色时切开分给“塔坦达”（即行猎长）或老人食用，不许年轻人吃。雌性狍、、鹿的奶核烤熟后也可吃，也是不许年轻人吃，但可以给产妇吃，催奶极有效。烤熟的寒丸与奶核是极好的补品，营养价值极高，是脍炙人口的珍贵野味。儿童最喜欢吃烤灰鼠肉，猎人送给儿童的食物最诱人的是灰鼠子。烧肉鄂伦春语称为“达拉嘎旦”。做法是用猎刀把兽肉割成块，扔到火堆里烧得焦黑，取出来用刀刮掉黑疤，里边的肉有六七成熟，切开，蘸盐及其他作料食用。有的猎人喜欢吃骨髓油，将野兽的腿骨扔到火里烧，拿出砸碎，吃里边的骨髓油，特别香。