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海参锅巴（第1页）

海参锅巴

【原料】刺参50克，锅巴200克，熟鸡肉片50克，熟冬笋片50克，浆

好的虾仁50克。葱未、姜末、料酒、盐、醋、味精、白胡椒粉、水淀粉、清汤、秦油等适量。

【做法】锅里放入冷水、海参，烧开离火，放在能够保温的地方（水温不低于80°C），泡约8小时，用刀将海参腹部划开，除去肠子和沙质，洗净放入锅里，饶开离火保温（温度80°C以上），泡约3小时，把海参放在手上，若两端下沉，便发好了。

海参切片，放入沸水中余一下，捞出沥水。炒锅放到中火上，放入适量秦油，待油温达到四成热时，将虾仁下锅滑油，捞出沥油。

锅内留少许油，放入葱末、姜末，煸炒几下，放入情汤、海参、鸡肉片、冬笋片，料酒、虾仁，烧开，放入盐，勾少许芡，放入醋、味精、白胡椒粉，装入汤盘待用。

炒锅置中火上，放适量素油，油温九成热时，锅巴下锅，炸脆捞出沥油。装入盘内，海参卤汁浇到锅巴上即可。

【特点】香脆鲜美。