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东来顺 特色招牌偶得来（第1页）

东来顺：特色招牌偶得来

“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”。这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。京城刷羊肉，东来顺必是首选。美国前国务卿基辛格赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺的每一道程序，每一道菜料，都非常讲究。做菜有规有矩，做人也同样有规有矩。这也许就是号称“中华第一涮”的东来顺的成功之处！

在寒冷的冬季，人们总想吃点热乎的有滋有味的佳肴。这时候，北京人免不了会想到涮羊肉。提起涮羊肉，自然就会想起东来顺。东来顺的大名，在京城几乎无人不知。东来顺的涮羊肉更是天下一绝，有句歇后语在京城广泛流传：“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”。这一口碑的得来确实很不容易，因为东来顺的发展曾经历许许多多的波折。

“东来顺”是京城著名的涉外旅游定点清真老字号饭庄，北京市一级餐馆单位，以经营传统风味“涮羊肉”而驰誉海内外。时至今天，东来顺已经经历了一多百年的发展，它既是老字号品牌与现代经营结合的典范，又是清真饮食文化的一块瑰宝，在新的世纪里，百年老店更是以其独具特色的魅力，吸引着更多的社会各界同仁，东来顺总部本着“强化质量，有序开发”的原则，不断发展，壮大连锁队伍，为东来顺事业开创更加辉煌的新篇章。

字号缘起——孝字当先，老娘流泪定字号

偶得商机，改涮羊肉

北京城是有着3000多年建城史和850多年建都史的历史文化名城。北京的传统饮食文化是北京灿烂历史文化中的一个不可或缺的组成部分，它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓，也是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个亮丽窗口。

“羊肉谁家嫩，要数东来顺。”以涮羊肉为特色的东来顺，是一家清真风味饭庄，坐落在王府井大街东安市场北门。也是在京城享有盛誉的百年老字号。在过去的一百多年中，东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。

关于东来顺的起源，当追溯到一百多年前的光绪年间。东来顺的创始人是一个叫丁德山回族人，字子清，弟兄三人，他排行老大，老家在河北沧县（今河北沧州）。当初老爷子跑到北京城做小买卖，所以丁家全家人都来到北京，住在东直门外二里庄的破寒窑里，但老爷子早逝，丁德山和两个弟弟靠给人挖黄土为生，日子过得很艰难。

在当时的北京城里没有煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂——黄土。丁德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过王府井、老东安市场一带。丁德山发现京城里王府井、东安门、东华门这一带店铺林立，商贩云集，买卖兴旺。尤其是元宵赏灯时节，这里的灯饰尤为热闹，吸引了大量游人来这里赏灯、购物，人来车往，摩肩接踵。

丁德山看准了这块风水宝地。他不认命，整天卖力气能挣多少钱？他于是开始等待机会。

清末光绪二十九年（1903年），北平市政府在东华门大街修筑马路，将原来在路两旁叫卖的商贩全部迁到东安门外刚刚建立起来的东安市场。东安市场的前身是皇官的马场，满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了简易的交易市场，人来马往，热闹非凡。

丁德山抓住机会，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，他向亲友借了一辆手推车、一条大板凳和一张案板，又向本家丁记鸭房借了几块银元，准备了简单的餐厨用具，也在东安市城内摆了个小饭摊，叫卖豆汁、荞麦面扒糕、熟杂面等。

当时的条件相当简陋，只有一辆手推车、一张木案、几条板凳而已。早上摆摊，晚上收摊，卖自己制作的豆汁和荞麦面拍糕。后来又添了贴饼子和粥。饭摊虽不大，却干净整洁，物美价廉，从而得到很多顾客的认可。

但是小本经营，赚不了多少钱。为增加收入，在保证饭摊开张的同时，丁德山和他的两个弟弟还还尽可能多地推车去赶城内各处的庙会，去热闹的地方营业。老北京庙会多，比较著名的有厂甸庙会、隆福寺庙会、护国寺庙会、白塔寺庙会、白云观庙会、东岳庙庙会、城隍庙庙会等。过年过节，他们常去厂甸摆摊，为占据有利摊位，他们常常露宿街头，饱尝创业的艰辛。

三年的苦心经营，丁德山终于有了一些积蓄。清光绪三十二年（1906年），丁德山经当地政府许可，在东安市场内原来摆摊的地方盖起一个固定的棚子，雇了一个伙计，正式挂出“东来顺粥摊”的牌子，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。有一种说法说“东来顺”这个名号是丁德山左思右想，费了很多心思给才给自己的小粥摊取了这个名字，意为从东直门外来，生意一帆风顺。这就是后来东来顺饭庄的前身。

招牌一挂出来，顿时给粥摊带来了新气象。丁德山笑迎八方来客，尽量把饭莱做得好吃点，将棚子打扫得干净点，待人和气点，靠着这三点，粥摊吸引了不少回头客，营业额逐渐上升。于是他又扩大规模，特请了一个抻面师傅招揽顾客。

为了经营好这个买卖，丁德山还在东直门外住家附近典种了一片菜园子，交由妻子、母亲等人种菜，既能为饭摊提供各种新鲜蔬菜，还为粥摊开发出了各种佐餐小菜，又降低了经营成本。

丁德山是个有心的人，常常琢磨着如何进一步发展。

有一天，天下大雪，一位客人边喝米粥边说：“这天气，要是能到正阳楼吃一顿涮羊肉，让我一整天不吃饭都成。可惜，那儿的菜太贵了，咱可吃不起。”

对面的人搭腔道：“可不，听说正阳楼的生意红火得不得了，达官贵人们都去那儿。那儿有一位切肉厨师，那刀功，绝了!能把羊肉切得像纸一样薄，吃起来鲜嫩可口，想起来都馋。”

这些话正好被丁德山听得清清楚楚，心中不由一动。到了晚上他翻来覆去睡不着，净琢磨羊肉了。

天有不测风云，正当丁德山的生意刚刚有点起色的时候，偏巧赶上了壬子兵变。袁世凯为了对付南方的革命党人，策动曹锟的部队在北京哗变，乱兵四处抢劫，东安市场惨遭洗劫后被焚毁，各商家损失惨重，东来顺也未能幸免。1912年2月29日晚，乱兵在东华门、东安门市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚被焚烧一光。

兵变之后，东安市场内许多商家一蹶不振，破产倒闭，丁德山却并未因此灰心，他四处设法筹集资金，由于人缘好，从亲戚朋友处借垫了一些材料和工钱，在被焚毁的废墟上，丁德山建造了几间灰瓦房。

据说在东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的伸面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心，在皇宫当差的老太监，甭管是不是受宠，也是积蓄颇丰，不愁吃不愁穿的。可有一样，也是终身的遗憾，他没有自己的亲骨肉，将来没有养老送终的人。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，暗暗的也喜欢他了，一来二去，就认了干儿子。1912年东安市场失火之后，丁德山不但得到了好友广兴木厂张老板大力支援，还得到了魏太监的资助，并出面张罗，帮助丁德山重建了三间瓦房。

1914年，东来顺重新开张，并且扩充经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉。丁德山将原米“东来顺粥摊”的招牌更名为“东来顺羊肉馆”，他雇伙计，招学徒，开始正式经营涮羊肉和炒菜。

显然，丁德山想大干一场。可是，资金短缺成为一个拦路虎，使他大伤脑筋。为解决这一难题，丁德山想出了“装富”的办法。他用黏土捏了数百枚银元的造型，用红纸包成许多卷，探在银柜后面，装出资本殷实的样子，故意让羊肉铺、粮店的老板看到。在老板们相信丁德山的“富有”以后，东来顺便可以大量地赊账，解决眼前的困难。

在丁德山的经营下，没过一年，银柜上的假钱已变成真正的银元。

孝字当先，老娘定号

关于东来顺的起源，还有另外一种说法。

据说，“东来顺”是由丁德山、丁德富、丁德贵三兄弟共同创建的。当年，丁德山弟兄三人加上年迈的父母亲和一个姐姐，全家六口自河北沧州流落到北京，在东便门外通惠河旁一个叫做“二闸”的地方安下家。开了间“鸭子房儿”，作买卖鸡鸭的生意，以此维持生活，勉强度日。“二闸”是自通州入京城船只重要的码头之一，也是当时城南有名的游玩景点之一，那时的通惠河，水面宽阔，水深丈余，清彻见底，两岸花草茂盛绿树成荫，景色迷人，岸边商铺林立，生意兴旺，每逢赶集的日子更是人山人海，车水马龙，热闹非凡。

为了帮助家里的生活，丁德山每天去“二闸”码头干零活儿，当搬运工，扛“大个儿”装船卸货挣些小钱儿。赶上装卸大米的活儿时，他总是在里面穿的褂子上系条腰带，扛散口大米袋子时，撒落的大米粒儿便会顺着右手袖口掉到褂子里，晚上收工回家，这一把大米可够全家热一锅稀粥的。丁德山的弟弟丁德贵，年纪小，便每天和其他一群小伙伴儿到码头边去玩耍，有时坐在河沿儿边，有时爬到河沿儿边的歪脖大柳树上，等待过往的船只，那时经常有游客乘船沿通惠河到京城来，有有钱的富商，有南方来做买卖的生意人，也有些小官吏进京办差的，还有些硬要面子，已败落的贝勒爷。每当船行到“二闸”，这些人为了取乐，便拿出些洋钱、铜子儿当着这群孩子的面用力撒入水中，这时德贵便同其他几个小伙伴从岸边、从树上，一个个跃入水中，潜入水底，一会工夫把游客投入水中的钱一枚不落地都捞了上来，双脚踩水，双手托钱，岸上、船上看热闹的人一片叫好声，那时有这潜水本事的孩子并不多，丁德贵年龄虽小，可能耐最大，一个猛子下去半天不用换气儿，在水中眼睛很尖，船上扔下来的钱都能让他捞上来，每天捞钱儿得到的收获回家交到母亲手中，母亲总是心痛地说：“贵儿，我把这钱都搁到小罐里存上，以后给你娶媳妇使”。浑身滴着水珠的德贵嘟起嘴说：“不行，不行，我不要媳妇，这是我给您的钱，您自个儿花，要不我还扔回河里去。”

这样，一直到了光绪二十九年（1903年），丁家全家搬到东直门外二里庄，盖了几间土房，弟兄三个渐渐长大，丁德贵给人家放羊，丁德山、丁德富在王府井租了块地方，摆摊儿卖些小吃，他们的手推车前用蓝布白字写上“丁记粥摊”，两边还各写上“清真古教”的字样。开始时卖些大众吃食，豆汁儿、扒糕、凉粉儿、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟等，后来顾客渐多，又添上馅饼，羊肉杂面，全家苦心经营，诚信待客，口味独特，货真价实，受到广大吃客的认可，包括当时宫里的太监等，虽然他们这些人地位低贱口味却高。小官吏，城市苦力，小商贩到店铺老板、杂耍艺人等常来光顾，小粥摊儿已不能应付越来越多的食客。

有一天，开斋节前，哥儿三个把老母亲从二里庄接到王府井的小粥摊儿，一是让她看看现在的买卖，二是一块儿商量商量把粥摊儿扩大，并且起个正式的字号。老母亲来了以后，看了又看，流下了眼泪说：“从前，咱们的日子过得是苦点儿，可是现在好多了，这是真主安拉的慈悯，你们的父亲前几年‘无常’了（去世了），没能看见这些，你们哥儿三个可吃了不少苦呀！难为我这几个儿子了。”

这时，三个兄弟一起跪在了母亲的膝下哭了起来。老母亲接着说：“咱们是从东直门外来到这儿的，现在买卖虽然小，可是生意做得挺好，咱们就‘求主’吧！让这买卖能顺顺当当的，攒上钱，给你们都成上家。我说就起名叫‘东来顺粥摊’吧！”

弟兄三人听了老母的话，就正式挂起东来顺粥摊的招牌，将“丁记粥摊”改名为“东来顺粥摊”。于是就有了老字号“东来顺饭庄”的字号最初起源。

无论哪种说法，“东来顺”这三个字的意思都是和丁家住在东直门外有关，而且“东”字还搭上“旭日东升”“紫气东来”等词汇的大吉大利，丁德山也认为这是他顺利立业的根源。丁德山还看重“顺”，他相信只要一切都顺，“买卖”必然“财源茂盛达三江”。这是丁德山一辈子信奉和追求的目标。