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132 银耳（第3页）

铝锅内加清水，滗入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃稀糊，盛入汤碗内。

将银耳放在核桃糊的周围，12个鸽蛋再镶在银耳的周围即成。

按：此汤菜是以滋补强壮的银耳与补肾益气的鸽蛋及甘温而润滋补肝肾、强健筋骨、助阳纳气的核桃仁相配烹制而成。其功在滋阴润肺、补肝益肾、并兼有助阳纳气、为阴阳双补、调理性保健菜肴。对于人体气、血、阴、阳的不足所引起的虚劳均有调补作用。凡赢瘦、干咳、久咳、虚喘、与怯、食少、腰酸乏力以及津液亏耗的肠燥、便秘均可使用。凡素体阳盛或有内热者应慎用。

银耳鸭蛋羹

一、原料：

主料：鸭蛋1只，银耳10克。

调料：冰糖。二、制法：

将银耳用温水泡发，去杂，洗净泥沙，放锅中加水煮段时间。将鸭蛋打入碗中搅匀，倒入锅中煮沸，加冰糖稍煮，盛入碗中即成。

按：银耳具有清肺生津、滋阴润肺的作用。鸭蛋性味甘凉，《医林纂要》称有“清肺、止热嗽”的作用，其营养成分较为丰富，能补虚益脏、滋阴清肺，与银耳相配食用，能治疗阴虚、肺燥等所引起的于咳、痰少、咽于痛等病症。亦可作病后体虚、滋养食疗的菜看使用。

注意：鸭蛋偏寒，凡脾阳不足、寒湿下痢或食后院中痞满者慎用。

珍珠银耳

一、原料：

1。主料：泡好银耳50克，鸡里脊肉100克，猪肥肉膘25克，鸡蛋清1个，熟火腿15克，水烫油菜20克，冬笋15克。2。调料：料酒、味精、精盐、鸡汤。

二、制法：

将银耳择洗干净。把火腿肉、油菜、冬笋切成小片。

肥肉膘。鸡里脊肉切成片，用刀背砸成细泥，加鸡汤、鸡蛋清、味精、料酒、精盐搅匀成稀粥状。把纸卷成牛角形纸筒，鸡泥装入筒里。盘内抹上猪油，将纸筒内的鸡泥一个个挤成珍珠形放入盘中。

锅内注入鸡汤，烧开后将珍珠形鸡泥放入汤内，汤开时，再放入银耳、火腿、油菜、冬笋片氽一下，捞在汤碗内。锅内加精盐、料酒、味精，待汤开后撇净浮沫，加点明油盛在碗内即成。

按：此汤菜以滋阴补肾、强壮的银耳，配温中补虚。益五脏的鸡肉、猪肉与清痰爽胃的竹笋烹制而成。其特点为补而不腻。清不伤正，具有补中益气、滋阴养胃、开胃消痰的作用。常治疗脾胃虚弱、四肢乏力、食欲不振、产后、年老体弱、气血不足等症。

银耳肺羹

一、原料：

主料：银耳15克，新鲜猪肺1副。

调料：料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒面、鸡清汤。二、制法：银耳用温水泡，待胀开后，洗净泥沙去杂质。用开水氽一次捞出，清水浸泡后蒸熟备用。

把猪肺管套在自来水笼头上，冲尽肺叶中的血液，沥去水分。葱切段，姜拍破。

把猪肺投入开水锅内氽透捞出，洗净血沫。

大砂锅注入清水，放入葱、姜、料酒、猪肺，大火烧开后，移至小火煮烂。将猪肺捞入冷水内，剔下气管和筋络，撕去老皮，切成蚕豆大的小块，放入碗内，用冷水浸泡。

将肺块捞入大汤碗内，注入鸡清汤，上蒸笼蒸透取出。烧开余下清汤，加上料酒，盐、胡椒面，把猪肺和银耳放入锅内，待汤烧开即放入味精即成。

按：此羹用滋补润肺、补气强身、和血养容的银耳，与补肺止咳、养血之血的猪肺为主料烹制而成。具有滋阴润燥、止嗽止血作用，是较好的滋补菜肴，尤其适用于体质虚弱、肺虚咳嗽、咳血、咯血等气阴两虚症候。常人食用，可起到补气、滋阴、保肺的作用。

银耳粥

一、原料：

主料：银耳5克，粳米100克。

调料：冰糖。二、制法：

将银耳用温水泡发，去杂洗净，撕成小片；粳米洗净。将银耳、粳米一起下锅，放入适量水，大火煮沸，改为小火煮约30分钟，加入冰糖，煮至成粥即可出锅。

按：银耳含蛋白质。糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养成分，具有强精补肾、补脑提神、美容健肤、延年益寿的功效。银耳酸性多糖，能提高人体的免疫力，起扶正固本作用，配以补中益气、健脾和胃、除烦渴的粳米，煮成银耳粥有补中益气、健脾肾、美容健肤、延年益寿的作用。对肺热胃炎、大便、秘结、老人慢性支气管炎等病症有一定疗效，还有一定抗癌作用。