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花茶的加工与审评（第1页）

花茶的加工与审评

一。茉莉花茶的原料

花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。

1。茶坯

可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。

2、鲜花

目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰草花等。

以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。

二、花茶窨制技术

茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：

窨制程序是：

原料处理→白玉兰打底→窨花（茶花拼和）→通花散

↑续窨

热→起花→湿坯复火→提花→匀堆装箱

2、鲜花处理

茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。

依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。

进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42℃-45℃，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40℃左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。

对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。

茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。

（一）白玉兰打底与茶花拼和

将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。

1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。

窨花拼和的方法

茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。

（二）囤窨（堆窨）和箱窨

用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30cm左右（高度随窨次增加而降低）。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。

（三）通花散热

1、通花散热

窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。

通花散热的作用是：

A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；

B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。

通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。

2、收堆续窨