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扣环球上汤（第1页）

扣环球上汤

【原料】鸡肉100克，水发海参150克，水发冬菇10个。猪肉100克，

鸡腕之只，水发鱿鱼100克，鱼肉125克，菱粉、桔盐、胡椒粉、黄酒，白

糖、味精、香油各少许，猪油30克，高汤1。5公斤。

【做法】鸡肉剁成茸，加水菱粉、盐，做成10个丸。鱼内、猪肉分别剁

成茸，加盐、胡椒面、香油、菱粉，分别做成鱼丸、肉丸各10个，鸡肫、海

参、鱿鱼分别切成10块。冬菇洗净，剪去菇脚。

以上物料一起下开水锅氽熟后捞出，放入小碗内，加猪油、酒、味精、盐、糖、胡椒面后，用盆盖好。

上笼蒸熟，倒入大汤锅内，加高汤烧开即可。

【特点】色彩美观，鲜嫩可口

【原料】水发侮参500克，高汤200克，淀粉、糖各30克，葱油40克，

酱油20克，料酒30克，味精4克，糖色10克，毛姜水、盐适量。

【做法】海参坡刀切一字条，用开水氽后捞出，再用高汤、料酒、盐、毛姜水上火煨，汤笆出不用，以高汤下入料酒、酱油、味精、盐、糖、糖色，汤开后用水淀粉勾成浓厚的汁，淋葱油即成。

明汁亮芡，颜色金黄。

【原料】发好的海参400克，水发冬菇50克，冬笋50克，火腿50克，

葱、姜各50克，酱油60克，白糖15克，味精2克，料酒15克，猪大油50

克，大葱油75克，高汤200克，湿淀粉60克。

【做法】海参片成长坡刀条，在开水中氽后控净水分，再放入八成热油中滑后捞出。

冬菇去蒂一片两半，冬笋、冬菇切成条片，葱，姜用刀拍。

净勺内加猪油50克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加高汤，捞出葱姜不要，放入海参、酱油、白糖、料酒，烧一会，勾芡，加上味精，淋上大葱油搅匀即成。